Zungencarpaccio und Sülze vom schottischen Hochlandrind mit Apfel-Meerrettichvinaigrette
Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen
1 Zunge vom schottischen Hochlandrind
400g gewürfeltes Wurzelgemüse (Sellerie, Möhre, Lauch, Petersilienwurzel, Zwiebel)
100g Champignons
5 EL fein gemörserte Gewürze (gleiche Anteile von Wacholderbeere, Pfeffer, Piment, Fenchelsamen, Koriander)
Meersalz
1 Bio-Orange, Abrieb und Saft
5 EL gehackte Kräuter (Petersilie,
Rosmarin, Majoran, Kerbel)
Bis auf die Kräuter alle Zutaten in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Knapp
unter dem Siedepunkt garen bis die Zunge weich ist. Das überprüft man am besten mit einem Zahnstocher und sticht in die Zungenspitze, denn dort braucht sie am längsten, um gar zu werden. Dann die Kräuter dazugeben und 15 Minuten in der Brühe ziehen lassen. Die Zunge aus der Brühe nehmen und, wenn sie noch warm ist, pellen, denn dann löst sich die Haut am besten vom Fleisch. Die Brühe anschließend durch ein Tuch in einen anderen Topf passieren. Ist die Brühe noch nicht kräftig genug, einfach noch etwas länger einkochen.
Die Zunge in sehr feine Scheiben schneiden.
Tipp: Es ist natürlich nicht so einfach an Produkte von einem schottischen Hochlandrind zu kommen, daher kann man auch die Zunge von einem Hausrind bei dem Metzger seines Vertrauens bestellen.
500ml Zungenbrühe
3g Agar-Agar
Die Brühe mit Agar-Agar verrühren und 3 Minuten kochen.
In eine geölte Form von ca. 10x 20 cm gießen und im Kühlschrank ca. eine Stunde fest werden lassen. Die Sülze rund ausstechen oder in kleine Würfel schneiden.
200g Apfel, fein gewürfelt
200g Gurke, fein gewürfelt
2 Schalotten, fein gewürfelt
2 EL Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten
Die Zutaten in einer Schüssel vermischen.
2 EL Senf
100ml Rapsöl
2 EL Apfelessig
1 EL Honig
1 EL Meerrettich
(frisch gerieben oder aus dem Glas)
etwas Meersalz
Alle Zutaten zu einer cremigen Soße verrühren und mit dem Apfel-Gurkensalat vermengen.
Eventuell nochmal mit einzelnen Zutaten nachschmecken.
etwas Rapsöl
etwas Frisee
4 Kerbelzweige
Die Zungenscheiben auf die Teller verteilen und dünn mit Rapsöl bepinseln. Darauf den Apfel-Gurkensalat geben, in die Mitte die Sülze setzen und mit Frisée und Kerbel dekorieren.
Info
Die Rinderzunge ist fettarmes, nährstoffreiches Muskelfleisch und zählt zu den Innereien. Leider findet sie in unserer Region nicht so viel Beachtung wie die Edelteile des Rindes. Dabei ist eine zubereitete Zunge eine sehr schmackhafte und aromatische Speise. Da bei Profiköchen das Konzept „Nose to Tail“ wiederentdeckt wurde und die Presse mehr darüber berichtet hat, ist die früher selbstverständliche, komplette Fleischverwertung inzwischen wieder häufiger.
Für die Zubereitung einer Rinderzunge muss man etwas mehr Zeit einplanen.
Wir haben das Fleisch vom schottischen Hochlandrind von Richard Löttert. Ihn und seine Herde haben wir in Velen besucht.
Kontakt: tiergarten.highlaender@gmx.de
Ansonsten findet man Anbieter in der Nähe am besten über das Internet.
