Zickleinfilet mit Spargel und Rhabarber

Zickleinfilet mit Spargel, Rhabarber, Bulgur und Ziegenkäsecreme

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 60 Minuten

 
230g Bulgur
280ml Gemüse-, Geflügel- oder Kalbsbrühe
5 Schalotten, fein gewürfelt
und in Haselnussöl glasiert
30g Butter
30ml Haselnussöl
30ml Olivenöl
4 EL Zitronenmelisse,
in feine Streifen geschnitten
1 Bio-Zitrone, Saft und Abrieb
Meersalz

Bulgur
Die Gemüsebrühe aufkochen, den Bulgur in eine Schüssel geben und mit der Brühe übergießen. Nun abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Das Öl mit der Butter, Zitronensaft und Zitronenabrieb, die Zitronenmelisse und etwas Meersalz dazugeben und mit einer Gabel locker unterheben.

 
8 Spargelstangen, geschält
20g Butter
50ml Orangensaft
etwas Meersalz

Spargel
Die Spargelstangen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Mit Butter, Orangensaft und Meersalz aromatisieren, dann einmal aufkochen und bis zum Servieren im Sud ziehen lassen.

 
20 Stücke Rhabarber, ca. 8 cm lang
80g Butter
2 EL Muscovadozucker
50ml Rhabarbersaft
Meersalz

Rhabarber
In einem Topf die Butter mit Muscovadozucker und Rhabarbersaft bei schwacher Hitze aufschäumen, den Rhabarber in den Topf geben und mit dem Sud begießen bis der Rhabarber weich ist. Mit Meersalz abschmecken.

 
100g Ziegenweichkäse
50ml Sahne
1 Bio-Orange, Saft und Abrieb
30ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

Ziegenkäsecreme
Alle Zutaten in einer Schüssel zu einer cremigen Masse verrühren.

 
4 Zickleinfilet
20g Butter
20ml Olivenöl
1 Zweig Zitronenthymian
Meersalz

Zickleinfilet
In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, die Zickleinfilets zusammen mit dem Zitronenthymian in die Pfanne geben und das Fleisch unter ständigem Begießen 4-5 Minuten garen. Anschließend das Fleisch mit dem Bratensaft in Alufolie einschlagen und 5 Minuten ruhen lassen.

Info
Zickleinfilets sind im Geschmack und von der Konsistenz sehr zart und fein. Sie sind nicht immer leicht zu bekommen, daher sollte man sie beim Metzger vorbestellen. Wir haben unsere Filets spontan auf dem Markt in Münster gekauft.
Spargel und Rhabarber sind eine leckere Kombination. Der Rhabarber muss aber auch für herzhafte Gerichte immer leicht gesüßt werden.