Zander in Kürbiskernöl gebraten mit Kürbispüree

Zander in Kürbiskernöl gebraten mit Kürbispüree und Rosenkohl

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 90 Minuten

 
300g Butternutkürbis,
ohne Schale, gewürfelt
200g Kartoffeln,
mehlig kochend, gewürfelt
8 Schalotten, fein gewürfelt
200g Butter
100ml Haselnussöl
Salz, Pfeffer, Muskat

Kürbispüree
Alle Zutaten auf einem Ofenblech vermischen und abschmecken. Bei 130 Grad im Ofen so lange garen bis alle Zutaten weich sind. Die Masse durch eine Flotte-Lotte in einen Topf passieren und warm rühren. Mit zwei Esslöffeln zu Nocken formen.

 
500g Rosenkohl
4 gewürfelte Schalotten
etwas Geflügelbrühe
etwas Butter
etwas Traubenkernöl
Salz, Pfeffer, Muskat

Rosenkohlblätter
Mit einem Messer von den Rosenkohlröschen die einzelnen Blätter ablösen. Die Schalottenwürfel in Butter und Öl glasieren, die Rosenkohlblätter dazugeben und unter ständigem Rühren die Blätter zügig garen. Eventuell mit etwas Brühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

 
4 Zanderfilets (etwa 150g pro Filet)
30g Butter
20 ml Kürbiskernöl
50g Kürbiskerne, gehackt
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Mehl

Zander in Kürbiskernöl
Die Zanderfilets in Mehl wenden. In einer Pfanne die Butter mit Kürbiskernen und Kürbiskernöl erhitzen und die Filets von beiden Seiten darin 2 Minuten braten. Die Filets dabei ständig mit dem Sud begießen.

 
2 Karotten, geschält und geviertelt
2 Petersilienwurzeln, geviertelt
30ml Haselnussöl
Salz, Muskat

Gemüse
Auf einem Blech die Karotten und die Petersilienwurzeln mit Haselnussöl, Salz und Muskat marinieren und 20-25 Minuten bei 120 Grad im Ofen garen.

 
200 ml Fischfond
20ml Weißwein
2 cl Noilly Prat
200ml Sahne
½ Limone
Salz

Fischsoße
In einem Topf den Fischfond zusammen mit Weißwein und Noilly Prat auf 1/3 einkochen, dann die Sahne dazugeben, aufkochen und mit Salz und Limonensaft abschmecken.