Wildentengalantine in zwei Variationen

Wildentengalantine mit Apfelreibekuchen und Kürbischutney

Rezepte von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 20 Minuten plus 60 Minuten Chutneyherstellung

 

Galantine von der Wildente
Die Herstellung der Wildentengalantine erklären wir in einem eigenem Rezept, das ihr unter Basis für Genüsse findet.
Die schon fertige Galantine aus der Folie rollen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Galantinen- und Apfelscheiben darin von beiden Seiten 2 Minuten sanft anbraten.

 
800g Kürbisfleisch, fein gewürfelt
10 Schalotten, sehr fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein zerdrückt
8 EL Weinbeeren
50ml Traubenkernöl
150g Rohrzucker
Prise Chilipulver
3 TL Currypulver
100ml Apfelessig
300ml Apfelsaft
Meersalz

Kürbischutney
In einem Topf Schalotten, Knoblauch und Weinbeeren in Traubenkernöl glasieren. Mit Palmzucker, Currypulver und Chili abstäuben und leicht karamellisieren bis die Gewürze anfangen zu duften. Die Kürbiswürfel dazugeben und kurz mitschmoren, mit Apfelessig ablöschen und mit Apfelsaft auffüllen. Die Masse nun dicklich einkochen und mit Meersalz abschmecken. Das Chutney heiß in sterile Gläser füllen. Kühl gelagert ist es ca. 12 Woche oder sogar länger haltbar.

Tipp: Wenn man das Chutney auf Vorrat vorbereiten kann und es 2-3 Wochen im Glas reifen lässt, erhält es ein noch besseres und volleres Aroma.

 
400g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 Apfel, geschält, fein gerieben
3 Schalotten, fein würfeln
1 Bund Schnittknoblauch,
in feine Ringe geschnitten
50g Haferflocken
3 Eier
Salz, Muskat, Pfeffer
200ml Rapsöl

Apfelreibekuchen
Die Kartoffeln und den Apfel auf einer Reibe fein reiben. Mit Schalotten, Haferflocken, Schnittknoblauch und Eiern zu einem Brei vermengen und diesen mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen. Von der Masse kleine Kugeln formen, flach drücken und im heißen Fett die kleinen Reibekuchen von beiden Seiten 4-5 Minuten goldgelb braten.

Carpaccio von der Wildentengalantine mit Kürbisvinaigrette

Zubereitungszeit: 30 Minuten

 
3 Schalotten, fein gewürfelt
100g Muskatkürbis
100ml Traubenkernöl
100ml Apfelsaft, naturtrüb
60ml Apfelessig
Prise Zimt
Prise Kreuzkümmel
Meersalz, Pfeffer

Kürbisvinaigrette
Die Schalotten- und Kürbiswürfel in einem Topf sanft in Traubenkernöl schmoren. Mit Zimt, Rohrzucker und Kreuzkümmel abstäuben, leicht abbrennen und mit Apfelsaft und Apfelessig auffüllen. Sanft köcheln lassen bis die Kürbiswürfel weich sind. Dann die Masse in einem Mixer fein pürieren, anschließend durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

200g Muskatkürbis, fein gewürfelt
40ml Rapsöl

In einer Pfanne die Kürbiswürfel in Rapsöl glasieren. Sie sollten aber noch Biss haben und nicht weich sein. Wenn sie abgekühlt sind, können sie unter die Vinaigrette gerührt werden.
Für die Dekoration dieser Vorspeise haben wir Frisée, Feldsalat, Croûtonwürfel, geröstete Kürbiskerne und Kerbel verwendet.