Welsterrine in Pancetta mit Spitzkohl

Welsterrine mit Spitzkohl

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 90 Minuten

 
400g Welsfilet, gewürfelt
250ml Sahne
200g Welsfilet, geräuchert
8 Schalotten, gewürfelt
30 ml Haselnussöl
½ TL Dill, getrocknet
½ TL Dillpollen
1 Orange, Saft und Abrieb
Meersalz, Pfeffer
20 Scheiben Pancetta, dünn geschnitten

Terrine vom Wels
In einem Topf die Schalotten in Haselnussöl glasieren und abkühlen lassen. In einer Schüssel die Welswürfel mit Schalotten, Dill, Dillpollen, Orangensaft, Orangenabrieb, Meersalz und Pfeffer marinieren und dann für eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und mit den Pancettascheiben gleichmäßig auslegen. Den marinierten Wels durch die feine Scheibe eines Fleischwolfes drehen und anschließend zusammen mit der Sahne zu einer homogenen Masse aufrühren. Die Hälfte der Masse in die Terrinenform einstreichen, den Rauchwels als Kern hineinlegen und mit dem Rest der Masse bedecken. Den überhängenden Pancetta zur Mitte klappen, damit die Terrine verschlossen ist. Die Klarsichtfolie überschlagen und die Terrine damit gut abdecken. Die Terrinenform in einen passenden Topf oder Bräter stellen und bis zum Rand der Terrine mit 80 Grad heißem Wasser angießen. Bei 78-80 Grad 55 Minuten garen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

 
500g Spitzkohl,
in sehr feine Streifen schneiden,
waschen und gut abtropfen lassen
5 Schalotten, fein gewürfelt
50ml Sonnenblumenkernöl
50ml Orangensaft
30ml Apfelessig
Salz, Pfeffer
50g Sonnenblumenkerne, geröstet
3 EL Schnittlauch,
in feine Ringe geschnitten

Spitzkohlsalat
In einem Topf die Schalottenwürfel in Sonnenblumenkernöl glasieren und mit Orangensaft und Apfelessig ablöschen und den Fond dann etwas abkühlen lassen. Den Spitzkohl in eine Schüssel geben, mit dem Fond begießen, kräftig durchkneten bis er weich ist und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren eventuell mit einzelnen Zutaten nachschmecken, da der Salat beim Marinieren immer ein wenig an Aroma verlieren kann. Zum Schluss die Sonnenblumenkerne und Schnittlauchringe unter den Salat heben.

 
5 Schalotten, gewürfelt
30ml Olivenöl
1 TL Rohrzucker
30ml Orangensaft
30ml Sonnenblumenkernöl
30ml Weißweinessig
3 EL mittelscharfer Senf
Meersalz, Chilipulver, Pfeffer

Orangen-Senfsoße
In einem Topf die Schalottenwürfel in Olivenöl glasieren. Die Schalotten mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben, zu einer feinen, homogenen Masse pürieren und durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Dekoration: Frisée, Radieschenscheiben und Kerbel

Tipp: Ihr könnt die Welsterrine auch schräg aufschneiden. Wenn man die Schnittfläche mit etwas Öl bepinselt, glänzt sie schön.

Info
Der Wels eignet sich durch sein festes und aromatisches Fleisch sehr gut zur Herstellung einer Terrine. Ansonsten eignen sich auch Lachs, Hecht und Zander sehr gut. Wie man Fisch auch selber räuchern kann, erklären wir euch im Beitrag: Heißräuchern von Fischen.

Pancetta ist ein italienischer Bauchspeck, der Terrinen ein kräftiges Aroma verleiht und durch einen Pancetta-„Mantel“ bleiben sie auch saftiger.