Tomatenessenz mit Tomaten-Ricottaravioli

Tomatenessenz mit Tomaten-Ricottaravioli

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 90 Minuten

 
2 kg reife Tomaten,
in Scheiben geschnitten
500ml Hühner oder Gemüsebrühe
(sollte sehr kräftig sein)
500g Schalotten, gewürfelt
100g englischer Sellerie, gewürfelt
100g Fenchel, gewürfelt
100g Möhren, gewürfelt
100g Lauch, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
etwas Chilipulver
100ml Olivenöl
50g Rohrzucker
50ml Balsamico
2 Lorbeerblätter
Meersalz, Pfeffer
50g Kräuter (Thymian, Majoran, Salbei
und Basilikum), fein gehackt

Klare Tomatenessenz
In einem großen Topf Schalotten, Fenchel, Sellerie, Möhren, Lauch und Knoblauch in Olivenöl glasieren. Mit dem Rohrzucker bestreuen, leicht karamellisieren und mit Balsamico ablöschen. Die Tomaten in den Topf geben und solange schmoren bis sie zusammengefallen sind. Mit Meersalz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Chili würzen, mit der Brühe auffüllen und 60 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.
Die gehackten Kräuter in die Suppe geben und 15 Minuten ziehen lassen.



Die Suppe durch ein Sieb mit Tuch in einen Topf tropfen lassen. Sehr gut geeignet zum Passieren sind Stoff-Babywindeln. Ich lasse die Suppe sogar die ganze Nacht austropfen, so erhält man einen klaren Tomatensud und kann den kompletten Saft gewinnen.

 
300 g Weizenmehl Typ 405
2 Eier
4 Eigelb
1/3 Teelöffel Salz

Ravioli-Teig
Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Eier verquirlen und mit dem Salz in die Mulde geben. Nach und nach das Mehl vom Rand in die Eiermasse geben bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Sollte der Teig zu trocken sein, kann etwas Wasser eingearbeitet werden.
Den Teig in Folie schlagen und eine Stunde ruhen lassen.
Mit einem Rollholz oder einer Nudelmaschine dünne Bahnen ausrollen und daraus Quadrate von 6 x 6 cm schneiden. Mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.

 
30 getrocknete Tomaten
50 g gewürfelte Schalotten
20 g Pinienkerne
100 g Ricotta
200 g Parmesan
2 Eigelb
etwas Salz, Muskat
etwas Olivenöl

Tomaten-Ricottaravioli
In einer Pfanne Schalotten und Pinienkerne in Olivenöl schwenken und glasieren. Das Eigelb mit dem Ricotta verrühren, mit Salz, Pfeffer und Parmesan abschmecken und zum Schluss die Schalotten und Pinienkerne dazugeben.
Inzwischen das Salzwasser zum Kochen bringen.
Die Nudelblätter mit Eigelb bestreichen. Von der Ricottamasse kleine Kugeln formen und auf die Nudelblätter legen. Auf jede Kugel eine getrocknete Tomate legen, dann ein weiteres Nudelquadrat auflegen, um die Ricottakugeln den Teig leicht andrücken und mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen. Die Ravioli in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen.
3 Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen, die Ravioli aus dem Kochwasser in die Pfanne geben, kurz schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp: Ravioli lassen sich auch gut in einer größeren Menge herstellen. Ich lege sie dann einzeln auf ein Blech und friere sie ein. So kann man bei Bedarf die gewünschte Menge an Ravioli aus dem Tiefkühlfach nehmen und in Salzwasser garen.