Tatar vom Bio-Lachs auf marinierter Avocado

Bio-Lachs-Tatar auf marinierter Avocado mit Aioli

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Minuten

 
400g Bio-Lachs
(der Fisch muss TOP-frisch sein)
2 fein gewürfelte Schalotten
1 gekochtes Ei, fein gehackt
Saft von je einer Zitrone und Orange
50g gehackten Rucola
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer

Tatar vom Bio-Lachs
Das Lachsfleisch fein hacken, mit Rucola, Schalottenwürfel und gehacktem Ei vermengen. Nach eigenem Geschmack mit Zitronen- Orangensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit zwei Esslöffeln Nocken formen und kalt stellen.

Tipp: Bei dem Verzehr von rohem Fisch spielt die Qualität und Frische eine wichtige Rolle. Alle Zutaten für ein Tatar müssen gut gekühlt sein. Das Tatar sollte immer frisch zubereitet und schnell verzehrt werden. Deshalb auch erst kurz vor dem Servieren das Tatar auf den Tellern anrichten. Tatar nicht wieder einfrieren oder längere Zeit im Kühlschrank lagern!

 
2 Avocado
etwas Limonensaft
etwas Chilipulver
etwas Olivenöl
Meersalz

Marinierte Avocado
Die Avocado schälen, halbieren und vom Kern befreien. Avocado in dünne Scheiben schneiden und zu einem Quadrat auf den Teller legen. Aus Limonensaft, Chilipulver, Olivenöl und Meersalz eine Marinade anrühren und mit ihr die Avocados bepinseln.

 
6 geschälte Knoblauchzehen
etwas Meersalz
2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde
125 ml Milch
2 Eigelb
250ml Olivenöl (Top Qualität)
etwas Zitronensaft

Aioli
Knoblauch und Meersalz in einem Mörser sehr fein mahlen. Weißbrot in Milch einweichen, gut ausdrücken und mit dem Eigelb zum Knoblauch in den Mörser geben. Die Masse solange stampfen bis eine glatte Paste entsteht. Die Paste in eine Schüssel umfüllen und das Olivenöl wie bei einer Mayonnaise in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren, zügig in die Masse einarbeiten. Mit Zitronensaft abschmecken.
Wichtig: Alle Zutaten sollten kalt sein. Sind sie zu warm kann die Aioli schnell gerinnen.

Info
Da bei der Lachszucht ähnlich wie bei der Schweinezucht oft schlechte Bedingungen einer Massentierhaltung herrschen, um das Produkt billig anbieten zu können, sollte man bereit sein für Qualität mehr zu bezahlen. Ich verarbeite nur noch schottischen Lachs mit dem Label Rouge-Siegel, das gute Aufzuchtbedingungen garantiert. „Label Rouge“ ist ein amtliches Gütesiegel des französischen Landwirtschaftsministeriums, das bestimmte Produkte (nicht die Erzeuger) auszeichnet. Der schottische Lachs ist das einzige Produkt außerhalb Frankreichs, das diese Auszeichnung bekommen hat.