Mairübensuppe mit Kalbsbries-Ravioli

Mairübensuppe mit Kalbsbries-Ravioli

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 90 Minuten

 
300g Mairüben mit Schale, fein gewürfelt
8 Schalotten fein gerieben,
1 Apfel, fein gewürfelt
100g Butter
100ml Apfelsaft von Streuobstwiesen
1 Bio-Orange, Saft und Abrieb
100ml Weißwein
400ml Brühe (Kalb, Geflügel oder Gemüse)
100ml Schmand
Meersalz, frisch geriebene Muskatnuss

Mairübensuppe
In einem Topf die Butter zum Schäumen bringen und Schalotten, Apfel- und Mairübenwürfel darin glasieren. Mit Weißwein, Apfel- und Orangensaft ablöschen, dann mit der Brühe auffüllen und um 50% einkochen. Anschließend in einem Mixer zusammen mit der sauren Sahne und Orangenabrieb fein pürieren und zum Schluss durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

 
300g Nudelteig
100g Kalbsbries, gegart und gewürfelt

Kalbsbries-Ravioli
Die Herstellung von Nudelteig ist im Rezept für Kürbisravioli erklärt. Die Zubereitung von Kalbsbries findet ihr im Rezept für Kalbsbriesmedaillon. Tipp: Jeweils unter dem Stichwort Nudelteig bzw. Kalbsbries bei der Suchfunktion oben rechts eingeben.

3 Schalotten, fein gewürfelt
20 g Haselnusskerne, geröstet, zerdrückt
100 g Frischkäse
50 g Blütenkäse, fein gerieben
2 Eigelb
1 Eigelb, mit etwas Wasser verrühren
(zum Bestreichen der Nudelplatten)
etwas Salz, Muskat
20ml Bio-Rapsöl
30g Butter
Meersalz
70g Mairübenstiele, in gleiche Stücke geschnitten

In einer Pfanne Schalotten und Haselnusskerne in Rapsöl glasieren. Das gewürfelte Kalbsbries dazugeben, 2 Minuten garen und in eine Schüssel füllen. Mit dem Eigelb und Frischkäse verrühren und mit Salz, Pfeffer und dem geriebenen Blütenkäse abschmecken. Salzwasser zum Kochen bringen. Die Nudelblätter mit Eigelb bestreichen. Von der Bries-Masse kleine Kugeln formen und auf die Nudelblätter legen. Mit einer zweiten Nudelplatte belegen und mit einem Ravioli-Ausstecher ausstechen. In dem kochendem Salzwasser 5 Minuten garen.
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Mairübenstiele in der Pfanne kurz glasieren, die Ravioli aus dem Kochwasser in die Pfanne geben und kurz durch die Pfanne schwenken. Mit Meersalz bestreuen.