Soufflierte Seezunge auf Tomaten-Sellerienage

Soufflierte Seezunge

Soufflierte Seezunge auf Tomaten-Sellerienage und Austernbutter

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit: 60 Minuten

 
4 Seezungenfilets
100g Lachsfleisch
100ml Sahne
Salz
100ml geschlagene Sahne
½ EL Dill, fein gehackt
etwas Limonensaft
50ml Weißwein
etwas Butter

Soufflierte Seezunge
Das Lachsfleisch salzen und mit der Sahne in einem Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. Die geschlagene Sahne unter die Lachsmasse heben und mit Limonensaft und Dill abschmecken. Die Seezungenfilets zusammenrollen und je einen Löffel der Lachsmasse darauf geben. Die Seezungenröllchen in eine Auflaufform geben und mit Weißwein angießen. Die Auflaufform mit Alufolie abdecken und für 10-12 Minuten bei 90 Grad im Ofen garen.

 
100g Tomatenzungen, fein gewürfelt
100g Knollensellerie, fein gewürfelt
100g Staudensellerie, fein gewürfelt
30ml Traubenkernöl
30g Butter
100ml Geflügelbrühe
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
etwas Thymian fein gehackt

Tomaten-Sellerienage
In einem Topf Traubenkernöl und Butter erhitzen und darin den Sellerie leicht anschmoren. Mit der Geflügelbrühe ablöschen und mit Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian abschmecken. Vor dem Anrichten mit einem Schneebesen den Fond mit 100g kalter Butter andicken und die Tomatenwürfel unterheben.

 
8 Austern, nach eigener Wahl
4 Schalotten, fein gewürfelt
etwas Olivenöl
50ml Weißwein
50ml Martini dry
100g kalte Butter

Austernbutter
Die Austern öffnen, das Austernwasser und das Fleisch in einer Schüssel auffangen. In einem Topf mit Olivenöl die Schalotten glasieren. Mit Martini, Weißwein und Austernsaft ablöschen, aufkochen und mit dem Austernfleisch in einen Mixer geben, fein mixen und dabei die kalte Butter einarbeiten. Vor dem Servieren sanft erhitzen.

Info
Das Soufflieren von Fischen ist etwas aus der Mode gekommen. Für mich ist es aber eine der schönsten Zubereitungen und feinsten Fischgerichte, egal welchen Fisch man verwendet.
Die edelste Variante ist natürlich die Seezunge. Aber wir können alle Plattfische wie Scholle, Rotzunge, Glattbutt, Steinbutt für unser Rezept verwenden.
Der kräftige Sellerie kombiniert mit der feinen Tomate passt perfekt zu diesem Gericht.
Die Auster verarbeite ich sehr gerne zu Soßen, da ich persönlich kein Fan vom Schlürfen roher Austern bin.