Scholle mit Holunderblütenkruste und Mairübe

Scholle mit Holunderblütenkruste und Mairübe

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 60 Minuten

 
8 Schollenfilet, mit Haut
20g Butter
20ml Bio-Rapsöl
Salz
250g Butter
3 EL fein geriebener Apfel
7 Scheiben Tost, fein gemixt
8 EL Holunderblütenblätter
3 Schalotten, fein gewürfelt
20ml Bio-Rapsöll
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Schollenfilet mit Holunderblüten gratiniert
Die Schalottenwürfel mit Olivenöl in einem Topf anschwitzen. Die Butter dazugeben, auflösen und mit dem Toast, dem geriebenem Apfel und den Holunderblüten abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kruste für eine Stunde kalt stellen. Die Schollenfilets salzen, mit der Kruste belegen, ein Blech mit Butter und Bio-Rapsöl ausstreichen, die Schollenfilets auf das Blech setzen und für 8 Minuten bei 160 Grad in den vorgeheizten Ofen geben. Vor dem Anrichten mit einem Gasbrenner leicht bräunen.

 
300g Mairüben mit Schale, fein gewürfelt
8 Schalotten, fein gewürfelt
1 Apfel, fein gewürfelt
100g Butter
100ml trüber Apfelsaft
100ml Weißwein
300ml Geflügelbrühe, Fischfond, oder Gemüsebrühe
100ml saure Sahne
Meersalz, frisch geriebene Muskatnuss

Mairübensoße
In einem Topf die Schalotten-, Apfel- und Mairübenwürfel in schäumender Butter glasieren. Mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen, mit der Brühe auffüllen und um 50% einkochen. In einem Mixer fein pürieren, die saure Sahne dazugeben und durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

 
200g Mairübenblätter
100ml Bio-Rapsöl
50g Buchweizen, geröstet
50g geriebenen Heumilchkäse
10g Schnittknoblauch
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Pesto von Mairübenblättern
Alle Zutaten in einem Mixer zu einer glatten Masse mixen.

 
24 Mairübenstiele
20g Butter
20ml Bio-Rapsöl
12 Radieschen
12 La Ratte-Kartoffeln, in Form gebracht und in Salzwasser gekocht
Salz

Beilagen
In einer Pfanne die Butter und das Bio-Rapsöl aufschäumen und darin die Radieschen und die Kartoffeln unter Rühren 4 Minuten glasieren. Die Mairübenstiele dazugeben und weitere 2 Minuten glasieren. Mit Salz abschmecken.

Info
Die Scholle ist unterschätzt und galt früher als Billigfisch. Gefischt wird sie nach ihrer Laichzeit im Mai, denn vorher sind ihre Filets durch den Laich zu dünn und klein. Ich kaufe nur Schollen über 1 kg, weil sie dann schöne große Filets haben und beim Braten schön saftig bleiben. Die Scholle hat ihr eigenes, kräftiges Aroma und ist in der Kombination mit Holunderblüten ein Knaller.
Die Mairübe ist eines unserer Lieblingsgemüse, denn man kann alles von ihr verwenden: die Rübe mitsamt Stielen und Blättern. Alles hat einen feinen, saftigen und würzigen Geschmack. Sie wird ab Frühling angebaut und trotz des Namens geht die Saison bis zum Spätsommer.