Schnitzel vom Zander mit Wirsing und Apfel

Schnitzel vom Zander mit Wirsing, Serviettenknödel und Apfel

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 120 Minuten

 
500g trockenes Mehrkornbrot
400ml Milch
5 Eier
5 Schalotten
etwas Butter
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Muskat

Serviettenknödel
Das Brot in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten würfeln und in Butter glasieren, mit der Milch aufgießen und einmal aufkochen lassen, dann würzen und auf die Brotwürfel gießen. Die Eier in die noch warme Masse einarbeiten und den Schnittlauch dazugeben. Die Masse in Klarsichtfolie zu einer 5 cm dicken Rolle formen, an beiden Enden zubinden und bei 80 Grad etwa 35 Minuten in Wasser pochieren. Die Knödel aus der Folie rollen, in Scheiben schneiden und anschließend in Butter braten.

 
4 Zanderfilets von je 120g
2 Eigelb
etwas Zitronensaft, Salz
etwas Mehl
10 Scheiben Toastbrot, fein gerieben
100ml Rapsöl
30g Butter

Zanderschnitzel
Das Eigelb mit Zitronensaft und Salz mischen. Fischfilets in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit den Brotbröseln panieren. In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten etwa 5 Minuten goldgelb braten.

 
300g Wirsingblätter, ohne Strunk,
in feine Streifen geschnitten
5 Schalotten, in feine Streifen geschnitten
50ml Rapsöl
50g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Wirsing
In einem Topf die Butter mit Rapsöl aufschäumen, die Schalotten- mit den Wirsingstreifen dazugeben und sanft schmoren lassen, bis sie weich sind. Mit den Gewürzen abschmecken.

 
3 Äpfel, achteln und in Form bringen
4 cl Calvados
50g Butter
50g Zucker

Apfel
In einer Pfanne Calvados mit Butter und Zucker leicht karamellisieren. Die tournierten Äpfel in die Pfanne geben und ebenfalls kurz karamellisieren.

Tipp: Als Soße schlagen wir Apfelkraut vor.