Roulade vom schottischen Hochlandrind mit geschmortem Blumenkohl und Bratkartoffeln
Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen
4 Scheiben aus der Oberschale vom Rind
ca. 200g schwer
4 EL Apfel-Senf (auch anderer Senf möglich)
8 Scheiben Pancetta oder Bauchspeck
4 Schalotten, in Streifen geschnitten
100g getrocknete Apfelringe,
in Streifen geschnitten
etwas gehackter Zitronenthymian
und Majoran
Zahnstocher oder Küchengarn
Salz, Pfeffer
Die Rouladenscheiben ausbreiten, mit einem Fleischhammer leicht anklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jede Scheibe mit Apfel-Senf einstreichen, mit zwei Scheiben Pancetta belegen und die gehackten Kräuter darüberstreuen. Ans Ende jeder Rouladenscheibe Schalotte- und Apfelstreifen legen und die Rouladen fest einrollen. Jede Roulade entweder mit Küchenband einwickeln oder mit 2 Zahnstochern fixieren.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen hineinlegen und scharf von allen Seiten anbraten, dann die Rouladen wieder herausnehmen und beiseite stellen.
50ml Rapsöl
3 gewürfelte Gemüsezwiebeln
200g gewürfeltes Schmorgemüse
(Sellerie, Möhre, Lauch)
20g Tomatenmark
100ml Rotwein
200ml Apfelsaft, naturtrüb
800ml Fleischfond (vom Rind, Kalb
oder Huhn), etwas erwärmen
etwas zerstoßenen Pfeffer, Lorbeer
und Wacholder
1 Bio-Orange, Abrieb und Saft
2 cl Portwein
2 cl Orangenlikör
Zwiebel- und Schmorgemüsewürfel in einen Topf geben und anrösten. Das Tomatenmark dazugeben, kurz abbrennen, mit Rotwein, Apfel- und Orangensaft ablöschen, um die Hälfte reduzieren und dann mit dem Fleischfond auffüllen. Die zerstoßenen Gewürze und den Orangenabrieb in den Fond geben. Die Rouladen in den heißen Fond geben, in dem sie bis zur Hälfte bedeckt sein sollten. Bei kleiner Hitze (80-90 Grad) 60-70 Minuten schmoren lassen. Eventuell mit warmem Wasser auffüllen.
Wenn die Rouladen gar sind, kann man sie aus der Soße nehmen und beiseite stellen. Nun die Soße durch ein Sieb in einen Topf passieren und dann um ein Drittel einkochen, damit sie einen kräftigen Geschmack bekommt. Abschließend mit Portwein und Orangenlikör abschmecken. Wenn einem die Soße zu dünn erscheint, kann sie mit etwas Speisestärke abgebunden werden.
Die Rouladen wieder in die Soße legen und bis zum Servieren warm ziehen lassen.
Tipp: Bei Rouladen kann man ruhig eine größere Menge produzieren, als man essen möchte, denn sie lassen sich gut einfrieren oder einwecken.
1 Blumenkohl
50ml Rapsöl
50g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
Den Blumenkohl in 2cm dicke Scheiben schneiden. Butter und Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Blumenkohlscheiben in die Pfanne legen und bei nicht zu hoher Hitze von beiden Seiten schmoren, anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Blumenkohlscheiben auf ein Blech legen und vor dem Servieren für 8 Minuten bei 140 Grad im Ofen erwärmen.
500g festkochende Kartoffeln, geschält
80ml Rapsöl
50g Butter
3 EL Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten
Meersalz, Pfeffer
Die Kartoffeln in schöne Würfel schneiden und für 30 Minuten in kaltes Wasser geben, damit die Stärke austritt. Die Kartoffeln abgießen und trockentupfen.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffeln in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren kross anbraten. Butter und Schnittlauch dazugeben, mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Tipp: Auch Kartoffelpüree würde gut zu den Rouladen passen.
