Rothirschsteak mit Trüffelspätzle und Rotkohl

rothirsch-trueffelspaetzle

Steak vom Rothirsch mit Trüffelspätzle und Rotkohl

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit: 180 Minuten

 
500g Rotkohl, in sehr feine Streifen geschnitten
10 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
3 Äpfel, fein gewürfelt
100g Gänse- oder Entenschmalz
50g Rohrzucker
100ml Rotwein
200ml Apfelsaft
200ml Orangensaft
1 TL Spekulatius- oder Printengewürz
Salz

Rotkohl
In einem Topf die Schalotten mit den Äpfeln (eigene Lieblingssorte wählen) in dem Schmalz glasieren. Den Rohrzucker und das Spekulatiusgewürz einstreuen, leicht abbrennen und mit Rotwein ablöschen. Den Rotkohl dazugeben und 10 Minuten sanft anschmoren. Mit Apfel- und Orangensaft auffüllen und unter Rühren sanft schmoren bis der Rotkohl schön weich ist.

Tipp: Statt Gewürze wie Lorbeer, Wacholder, Zimt, Nelke, Sternanis und Piment in einem Teeei in meinem Gericht mitschmoren zu lassen, habe ich bei Rotkohl gute Erfahrungen mit fertigen Gewürzmischungen gemacht. Sie geben beim Abbrennen ein tolles Aroma. Den Rotkohl wenn möglich schon ein paar Tage vorher kochen. Wenn er länger durchzieht, ist das Aroma umso besser.

 
625g Mehl
8 Eier
125ml Mineralwasser
5 TL Trüffeltapenade
Salz und Muskat

Trüffelspätzle
Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit der Hand solange Luft unter den Teig schlagen bis er Blasen wirft. Den Teig durch eine Spätzlepresse in kochendes Wasser pressen. Die Spätzle sind gar, wenn sie kurz an der Oberfläche schwimmen. Die Spätzle mit einer Schaumkelle herausnehmen und vor dem Anrichten nochmal in Butter schwenken.

 
4 Medaillons aus dem Rothirschrücken von je 140g
20ml Haselnussöl
50g Butter
3 zerdrückte Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
1 Sternanis
2 Rosmarinzweige
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Rothirschsteak
Das Haselnussöl und die Butter in einer Pfanne sanft erhitzen, die Medaillons von beiden Seiten anbraten, die Gewürze dazugeben und unter ständigem Begießen mit der gebräunten Butter die Medaillons 6-7 Minuten braten. Mit den Gewürzen für 3 Minuten in Alufolie wickeln, damit das Fleisch ruht und sich der Fleischsaft gleichmäßig im Fleisch verteilt.

Unsere Dekoration: sautierter Kräuterseitling, geschmorte Fingermöhre und dunkle Soße.

Rothirsch bear kl

Info
Mein Wildfleisch beziehe ich von meinem Freund Siggi Kunde aus Bocholt. Er liefert mir immer genau auf den Punkt gereifte Ware. Früher hatte Siggi bis zu 500 Damhirsche im Gehege und es war bei jedem Besuch ein Erlebnis die Tiere in den großen Gehegen zu beobachten. Heute ist die Herde kleiner, weil sich die Nachfrage verändert hat. Inzwischen ist Hirschfleisch aus Neuseeland in großen Mengen und auch guter Qualität bei uns erhältlich und hat die Nachfrage nach heimischem Hirsch, der nicht zu dem gleichen günstigen Preis geliefert werden kann, verändert. Heute hat Siggi neben Damwild auch Rothirsche, Mufflons und manchmal auch Wildschweine.