Rotbarschschnitzel mit gebratenem grünen Spargel und Stielmus

Rotbarschschnitzel mit gebratenem grünen Spargel, Stielmus und Hollandaise von Zitronenverbene

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 60 Minuten

 
600g Rotbarschfilet, 4 Stücke
2 Eier
etwas Zitronensaft, Salz
etwas Mehl
5 Scheiben Toastbrot, fein gerieben
50g Grissini, im Mixer zu Mehl zerkleinern
50ml Olivenöl
30g Butter

Rotbarschschnitzel
Das Grissinimehl mit den Brotbröseln vermischen. Das Ei mit Zitronensaft und Salz mischen und gut verquirlen. Die Fischfilets in Mehl wenden, durch die Eimasse ziehen und mit den Grissini-Brotbröseln panieren. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten etwa 5 Minuten goldgelb braten.

 
5 Schalotten, fein gewürfelt
2 EL Stiele von der Zitronenverbene,
klein geschnitten
50ml Weißwein
100ml Wasser
50ml Weißweinessig
3 Pfefferkörner, zerstoßen
2 Wacholderbeeren, zerstoßen
1 Lorbeerblatt, zerstoßen
etwas Chilipulver
etwas Salz

Hollandaise mit Zitronenverbene
Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und so lange kochen bis der Sud auf 1/3 reduziert ist. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

300g Butter, in einem Topf erhitzen
2 EL Zitronenverbene,
in feine Streifen geschnitten
4 Eigelb

Das Eigelb mit 100ml vom Sud in einer Schüssel auf einem Wasserbad bis zur Bindung aufschlagen. Die heiße Butter schnell in feinem Strahl mit einem Schneebesen unter die Eiermasse rühren. Mit Salz und der Zitronenverbene abschmecken.
Tipp: Das A und O einer Sauce Hollandaise ist die Reduktion. Sie besteht immer aus Schalotten, Weißwein, Essig, Gewürzen und Salz. Wenn man in der Spargelzeit gerne Hollandaise isst, kann man gut eine größere Menge von der Reduktion vorbereiten und kühl stellen. Sie hält ein paar Wochen. Die Eier mit der Reduktion müssen immer auf einem kochenden Wasserbad in einem Aufschlagkessel aufschlagen werden. Beim Aufschlagen sollte man versuchen eine 8 zu schlagen, damit das Ei am heißen Rand der Schüssel nicht gerinnt. Die aufgeschlagene Masse muss eine Temperatur von 70-75 Grad haben, damit eine Bindung entsteht.
Die flüssige Butter muss schnell in einem dünnen Strahl in die Eiermasse eingerührt werden, so dass eine Emulsion entsteht. Gerinnt eine Hollandaise, muss man leider von vorne anfangen. Die alte Masse kann man aber nochmal erwärmen und in die neu aufgeschlagene Hollandaise einarbeiten. Sollte die Hollandaise zu dickflüssig sein, kann man sie mit ein paar Tropfen Zitronensaft wieder flüssiger bekommen.

 
12 Stangen grüner Spargel,
küchenfertig und halbiert
30ml Haselnussöl
100g Butter

Grüner Spargel
Das Haselnussöl und die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Spargel dazugeben und 6-8 Minuten bei nicht zu starker Hitze braten. Eventuell mit ein paar Spritzern Wasser ablöschen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken.
Tipp: Es ist schöner beim Spargel nicht zu dicke Stangen zu kaufen. Der grünen Spargel wird nicht geschält, man bricht nur die holzigen Enden ab.

 
20 kleine Blätter Stielmus
50g flüssige Butter
Salz, Muskat

Gedämpftes Stielmus
Die Stielmusblätter mit der flüssigen Butter, Salz und Muskat marinieren. Kurz vor dem Servieren das Stielmus für ca. 2 Minuten im Dampftopf dämpfen.

Info
Stielmus gehört zur Familie der Herbstrüben, geerntet wird er ab Herbst bis ins Frühjahr. Stielmus bildet keine Rüben aus, verwendet werden die feinen Stiele und Blätter der Pflanze. Entweder man nimmt sie für Salate oder sie werden wie Spinat zubereitet. Meistens wird leider aus dem kräftigeren Stielmus nur ein Eintopf gekocht.