Rotaugenbauch in Pancetta mit Schwarzkohl

Rotaugenbauch in Pancetta mit Schwarzkohl, Karottensalat und BBQ-Sauce

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 90 Minuten

 
250g Schwarzkohlblätter,
in Streifen geschnitten, kurz abgekocht
und in Eiswasser abgeschreckt
5 Schalotten
100ml Traubenkernöl
200ml Ananassaft
50ml Orangensaft
1 EL Honig
50ml Apfelessig
etwas Xanthan
etwas Chilipulver
Meersalz

Schwarzkohlsalat
In einem Topf die Schalotten in Traubenkernöl glasieren, mit Ananassaft, Orangensaft, Apfelessig und Honig auffüllen und leicht einkochen. Den Fond in einem Mixer zusammen mit Xanthan pürieren, dann durch ein Sieb passieren und zum Schluss mit Chili und Meersalz abschmecken. Den Schwarzkohl mit dem Fond marinieren und für 2-3 Stunden ziehen lassen.

Tipp: Wenn man die Möglichkeit hat, kann man den Kohl noch vacuumieren, denn damit kommt das Aroma noch intensiver zur Geltung.

 
300g Karotten, fein gerieben
5 Schalotten, fein gewürfelt
20ml Traubenkernöl
50ml Orangensaft
30ml Zitronensaft
50ml Walnussöl
2 EL Honig
Prise Ingwerpulver
Salz, Pfeffer

Karottensalat
Auch wieder in einem Topf die Schalotten in Traubenkernöl glasieren. Mit Orangensaft, Zitronensaft, Walnussöl und Honig auffüllen, etwas einkochen lassen und mit Ingwer, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Sud etwas abkühlen lassen und über die geriebenen Möhren gießen. Nun den Salat so lange durchkneten bis die Möhren weich sind. Eventuell mit den einzelnen Zutaten nochmal nach eigenem Gusto nachschmecken.

Tipp: Damit der Karottensalat nicht ausläuft, binde ich den Saft mit etwas Xanthan ab.

 
200ml Karottensaft
10ml Walnussöl
Prise Ingwer
Salz
1g Agar-Agar

Möhrengelee
Alle Zutaten in einem Topf für 3 Minuten kochen und auf ein passendes, geöltes Blech gießen.

 
8 Scheiben kräftiges Körnerbrot,
sehr dünn geschnitten
Salz

Krosses Brot
Die Brotscheiben auf ein Blech legen, salzen und im Ofen bei 130 Grad kross backen.

 
1000g Tomaten (superreif), geviertelt
8 Schalotten, in Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen,
in dünne Scheiben geschnitten
100ml Rapsöl
50g Senf
8 Sardellenfilets, fein gehackt
5 EL Muscovadozucker
2 TL Kreuzkümmel
1 TL Rauchpaprikapulver
Prise Chilipulver
100ml Balsamico
100ml Sojasoße
300ml Apfelsaft
3 EL Honig
Meersalz

BBQ-Sauce
Schalotten und Knoblauch in einem Topf in Rapsöl glasieren, Muscovadozucker, Kreuzkümmel, Rauchpaprika und Chili einstreuen, kurz abbrennen, die Tomaten dazugeben und einmal aufkochen lassen. Mit Balsamico, Sojasoße, Apfelsaft und Honig auffüllen und unter Rühren sanft dicklich einkochen lassen. In einem Mixer pürieren, durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und eventuell nochmal etwas dicklicher einkochen. Mit Meersalz abschmecken.

 
4 Rotaugenbäuche von großen Fischen
12 Scheiben Pancetta,
sehr dünn geschnitten
20ml Haselnussöl
20g Butter

Rotaugenbauch in Pancetta
Den Rotaugenbauch in Pancetta stramm einrollen und in einer Pfanne mit schäumender Haselnussbutter unter ständigem Begießen 4-5 Minuten garen.

Tipp: Wenn man diesen speziellen Fisch nicht bekommen kann, dann kann man auch Filets von z. B. Barsch, Wels oder Zander nehmen.

Info
Für unser Rezept habe ich nur den Bauch der Rotaugen verwendet, da dieser Fisch von Gräten durchzogen ist, die eigentlich nicht zu ziehen sind. Ich habe prächtige Fische von über 1kg gehabt und damit natürlich auch genug Bauchfleisch für das Rezept.
Wegen der vielen Gräten eignet sich das Rotauge am besten zum Einlegen, Frittieren oder als Frikadelle. Der Geschmack von diesem Süßwasserfisch ist super, darum lohnt sich die Mühe wirklich. Allerdings wird das Rotauge hier eher selten zum Kauf angeboten, es sei denn man kennt einen Angler oder angelt selber!

Info
Der Schwarzkohl wird auch Palmkohl genannt und ist schön mild im Geschmack. Er ist verwandt mit dem Grünkohl, aber nicht wie dieser frosthart. Schwarzkohl wird meist in Norditalien angebaut, dort kann er in zwei Jahren die stattliche Größe von 3 Metern erreichen und der verholzte Trieb wurde lustigerweise früher auch zu Spazierstöcken verarbeitet.
Wir erhalten diesen Kohl vom demeter Werkhof und ich verwende nur die kleinen zarten Blätter in der Küche. Die großen Blätter können sehr hart sein und ich nehme sie deshalb höchstens zum Schmoren.

Das Rezept besteht aus vielen Einzelheiten und ihr bekommt vielleicht nicht immer alle Zutaten. Daher ist unser Tipp, dass man sich nur einige Bestandteile herauspickt und vielleicht eine gekaufte BBQ-Sauce verwendet. Hauptsache ihr habt Freude am Kochen!