Loup de mer mit Kräuterseitling

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Loup de mer mit Kräuterseitling, schwarzem Risotto und Mangold

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Minuten

 
400g schwarzer Risottoreis (Klebreis)
60g Zwiebelwürfel
50g Butter
1200ml Fleischbrühe (kann aus Brühwürfeln vorbereitet werden)
150ml Weißwein
Salz
frisch geriebenen Parmesan nach Belieben

Schwarzes Risotto
In einem Topf 20g Butter auflösen, Zwiebelwürfel glasig anschwitzen, Risottoreis dazu geben und glasig schwitzen ( Beides soll keine Farbe annehmen ). Mit dem Weißwein ablöschen, bei mittlerer Hitze weiter rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Etwas warme Fleischbrühe auffüllen und ständig rühren. Erst wenn die Flüssigkeit weitgehend aufgesogen ist, Brühe nachgießen. Das Risotto in 12-15 Minuten fertig kochen. Mit Salz abschmecken und die restliche Butter und den geriebenen Parmesan einrühren.

Tipp: Der schwarze Reis ist ein Klebreis aus Italien oder Asien. Er verhält sich beim Garen genauso wie ein Risottoreis. Das Risotto ist sehr schwarz, wenn es gar ist.
Früher wurde zum Risotto Sepiatinte gegeben, um es schwarz zu färben. Es hatte dann auch einen leichten Fischgeschmack.


 
4 Port. Loup de mer à 130g
50g Butter
50ml Olivenöl

Loup de mer
Die Filets vom Loup de mer mit einem Messer leicht einschneiden, damit der Fisch gleichmäßiger gart. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch auf der Hautseite leicht mehlen und in der schäumenden Butter von beiden Seiten 2-3 Minuten garen, vor dem Servieren mit Meersalz würzen.

Tipp: Ich verwende nur geangelten Wild-Loup de mer. Bei Zuchtware würde ich auf ein Bio-Siegel achten. Fische ab einer Größe von 1,5 kg plus sind am schönsten für die Verarbeitung.

 
4 größere Kräuterseitlinge
50g Butter

Steinpilze
Die Kräuterseitlinge in 5mm dicke Scheiben geschnitten, leicht mehlen und in einer Pfanne in Butter von beiden Seiten 1-2 Minuten braten.

 
300g Mangold, möglichst kleine Blätter
50g Butter
50ml Olivenöl

Mangold
In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, Mangold-Blätter in die Pfanne geben und leicht zusammenfallen lassen. Mit etwas Wasser ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.