Kürbismousse mit Schmorapfel und Honigschmand

Mousse vom Cushaw Green Striped mit Schmorapfel und Honigschmand

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 70 Minuten plus Gelierzeit

 
400g Kürbisfleisch, gewürfelt
50ml Apfelsaft, naturtrüb
50g Butter
30g Rohrzucker
2 Sternanis
300ml Sahne, steif geschlagen
3 Blatt Gelatine,
in kaltem Wasser eingeweicht

Kürbismousse
Apfelsaft, Butter, Rohrzucker und Sternanis in einem Topf erwärmen. Das Kürbisfleisch in eine Auflaufform geben, mit der Apfelsaft-Buttermasse begießen und alles gut miteinander vermischen. Die Auflaufform mit Alufolie abdecken und bei 160 Grad für 25-30 Minuten in den Ofen geben. Zwischendurch mit einem Löffel umrühren und testen ob der Kürbis schon weich ist. Den gegarten Kürbis mit dem entstandenen Fond in einen Mixer geben, fein pürieren und durch ein Sieb in eine Schüssel geben. Für das Mousse brauchen wir 300g Kürbismasse. In die noch warme Masse die ausgedrückte Gelatine einarbeiten und kühl stellen. Wenn die Masse abgekühlt ist und zu gelieren beginnt, kann die geschlagene Sahne untergehoben werden. Die Masse in Förmchen füllen und für 5-6 Stunden kaltstellen.

 
400g Apfelfruchtfleisch (Boskoop),
fein gewürfelt
50g Weinbeeren
100g Zucker
30g Butter
50ml Apfelsaft, naturtrüb
1/2 TL Spekulatiusgewürz
½ Zitrone, Saft und Abrieb

Schmorapfelkompott
In einer Pfanne Zucker, Butter und Apfelsaft ohne zu Rühren erwärmen, bis ein goldgelber Karamell entsteht. Das Spekulatiusgewürz einstreuen, leicht abbrennen und mit dem Apfelsaft ablöschen. Die Weinbeeren und Apfelwürfel in die Pfanne geben und 3-4 Minuten unter Rühren schmoren. Mit Zitronensaft und Abrieb aromatisieren. In eine Schüssel umfüllen und kalt stellen.

 
150g Schmand
3 EL Honig
2 EL Apfelsaft, naturtrüb
1 EL Zitronensaft

Honigschmand
Honig, Apfelsaft und Zitronensaft in einem Topf leicht erwärmen, etwas abkühlen lassen und unter den Schmand rühren.

 
100g Kürbiskerne
50g Zucker
20ml Apfelsaft, naturtrüb

Karamellisierte Kürbiskerne
Zucker und Apfelsaft in einer Pfanne zu einem goldgelben Karamell auflösen. Dabei nicht rühren! Die Kürbiskerne einstreuen und unter Rühren mit dem Karamell ummanteln. Die Masse auf ein geöltes Blech gießen und erkalten lassen.
Zum Servieren die Kürbiskern-Karamellplatte in Stücke brechen.

Info
Der Green Striped Cushaw Kürbis ist eine alte amerikanische Kürbissorte, die gut für süße und saure Speisen geeignet ist. Das Kürbisfleisch kann auch roh gegessen werden und die Kerne eignen sich zum Rösten. Wir haben für unser Rezept aber die normal erhältlichen Kürbiskerne genommen (weil sie halt grad schon da waren).
Für Schmorapfelrezepte verwendet Mario gerne den „Schönen von Boskoop“, eine der meistverbreiteten Apfelsorten am Niederrhein. Ein typischer Winterapfel, der von September bis Oktober reift und bis März gelagert werden kann. Der Boskoop gehört zur Renetten-Familie und unsere absolute Lieblingssorte bei den Renetten ist die Sternrenette. Ein sehr hübscher Apfel, den man gut füllen kann, aber leider sehr schwer zu bekommen ist. Früher gab es in fast jedem Garten am Niederrhein einen Sternrenettenbaum, aber sie waren dann nicht mehr interessant und wurden gefällt. Inzwischen sind sie wieder begehrt, nur bis eine Renette gute Erträge bringt, braucht sie fast 15 Jahre.