Krosser Schweinebauch mit Honig-Zwiebeln und Tomaten-Bohnenragout

Krosser Schweinebauch mit Honig-Zwiebeln und Tomaten-Bohnenragout

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 180 Minuten plus Einweichzeit der Bohnen

 
800g Schweinebauch,
ohne Schwarte und Knorpel
200g Suppengemüse: Sellerie, Möhre, Lauch und Zwiebel, gewürfelt
200ml Weißwein
200ml Tomatensaft
1 EL Wacholder, Pfefferkörner und Lorbeer, zerdrückt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
½ Bund Petersilie
Meersalz

Krosser Schweinebauch
In einem Topf den Schweinebauch mit Wasser, Tomatensaft und Weißwein aufkochen. Mit einer Kelle abschäumen. Das Gemüse zusammen mit den Gewürzen und etwas Salz zum Schweinebauch geben. Bei schwacher Hitze von ca. 70 bis 80 Grad garen. Das Fleisch ist gar, wenn man mit einer Gabel hinein sticht und es weich ist. Zum Servieren in 4 Stücke schneiden.

 
400g Schalotten, in Ringe geschnitten
50ml Olivenöl
8 EL Honig (Frühlingsblüte)
20ml Balsamico
½ Bund Kerbel, fein geschnitten
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

Honig-Zwiebeln
In einem Topf die Schalotten in Olivenöl anbraten. Honig einrühren und mit Balsamico ablöschen. Wenn die Schalotten gar sind, können sie mit Salz, Pfeffer und gehacktem Kerbel abgeschmeckt werden.

 
200g weiße Bohnenkerne,
12 Std. in Wasser einweichen
1 Gemüsezwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
50ml Olivenöl
600ml Brühe (vom Schweinebauch)
2 Lorbeerblätter
3 Thymianzweige
Meersalz
200g gewürfelte Tomatenzungen

Weiße Bohnen
In einem Topf mit Olivenöl die Zwiebelwürfel und Knoblauchscheiben glasieren, dann die Bohnen dazugeben und mit der Brühe auffüllen. Thymian und Lorbeer dazugeben. Einmal aufkochen und anschließend leicht sieden lassen. Erst wenn die Bohnen weich sind salzen. Vor dem Servieren die Tomatenzungen in die warmen Bohnen unterheben.

Tipp: Das Einweichen der Bohnen in Wasser ist sinnvoll, da es die Garzeit erheblich verringert. Das Auffüllen mit einer guten Brühe, egal ob es eine Fleisch- oder Gemüsebrühe ist, gibt dem Bohnenragout zusätzlich mehr Geschmack. Meine Lieblingssorten bei getrockneten Bohnen sind Flageolett, Cannellini, Wachtel- und Perlbohnen.

Als Beilage haben wir Rucola-Pesto gewählt.

Info
Schweinefleisch hat wieder einen festen Platz auf den Speisekarten guter Restaurants gefunden, allerdings waren viele Teilstücke lange verpönt. Aber ein Tier besteht nicht nur aus Filet und Rücken. Dafür muss der Kunde natürlich auch offen sein, dass er erkennt auch eine Speise mit fettem Bauch ist ein Genuss und lohnt sich zu bestellen.
In Deutschland haben die Landwirte in den letzten Jahren tolle alte Rassen wie das Bunte Bentheimer, Mangalitzaschwein oder das Schwäbisch-Hällische Landschwein wiederentdeckt und gezüchtet. Die aufwendigere Züchtung bietet wesentlich mehr Qualität und hat logischerweise auch den entsprechenden Preis. Die Teilstücke guter Schweinerassen können im Vergleich zu Discounter-Massentierware das 5-fache kosten.
Beim Ibericoschwein aus Spanien hat sich gezeigt, dass das große Interesse der Kunden und dadurch auch der Anbieter die Qualität der Zucht aufgeweicht haben, um entsprechende Mengen auf dem Markt anzubieten. Nun muss man beim Einkauf schon genauer auf die Qualität achten. Die Schweine müssen zu 75% der Iberico-Rasse entstammen und mindestens 40% ihres Lebendgewichts durch den Verzehr von Eicheln erlangt haben. Nur diese Tiere haben am Ende der Eichelmast, das ist im Februar jeden Jahres der Fall, Bellota-Qualität und garantieren entsprechenden Genuss.
Einen Bericht zu Bunten Bentheimer haben wir noch unter -Auf der Pirsch.