Kartoffeln

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Basisrezepte mit Kartoffeln

Kartoffeln sind eine echte Lieblingsbeilage, denn sie sind unglaublich variantenreich in der Zubereitung. Sie sind auch in meiner Küche ein wichtiges Grundprodukt. Es ist nur wichtig für jedes Rezept die richtige Kartoffelsorte zu nehmen.

Mehlig kochende Kartoffeln

z.B. Bintje, Aula und Puraca

Durch ihre gute Bindeeigenschaft sind sie optimal für Pürees, Kroketten, Gnocchi, Klöße, Reibekuchen, Rösti, Schupfnudeln, Pommes und Chips.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln

z.B. Crista, Ukuma, Désirée, Maja, Primua, Granola, Grata, Roseval und Quarta

Gut als Salzkartoffel, Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, für alle Gerichte, bei denen die Kartoffeln die Soßen richtig schön aufnehmen sollen.

Festkochende Kartoffeln

z.B. Spunta, Siglinde, Linda, Ratte und Nicola

Diese Sorten behalten beim Kochen ihre feste Struktur und sind somit bestens geeignet für Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Aufläufe, Gratins und Pellkartoffeln.

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Gnocchi

600g mehlig kochende Kartoffeln
200g Mehl
2 Eier
150g frisch geriebenen Parmesan
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Die Kartoffeln mit Schale kochen, abdämpfen, pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
Alle Zutaten in die Kartoffelmasse einarbeiten, Gnocchi formen und die Gnocchi in reichlich kochendes Salzwasser geben, Temperatur reduzieren und die Gnocchi 8-10 Minuten garen.
Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, können wir die Gnocchi aus dem Wasser nehmen und servieren. Noch besser schmecken sie, wenn sie anschließend trocken getupft und in einer Pfanne mit Butter und Olivenöl noch kurz angebraten werden.


Tipp: Schnell kann man seinem Gnocchi-Grundrezept eine eigene Note geben z.B. durch gehackte und geröstete Nüsse, Kräuter, geröstete Pilze, Schalotten, verschiedenen geriebenen Käsesorten,…
Produzieren wir eine größere Menge an Gnocchi, kann man sie auch gut einfrieren und bei Bedarf ein paar Stunden vor dem Gebrauch im Kühlschrank auftauen.

Schupfnudeln

500g mehlig kochende Kartoffeln
50g Butter, flüssig
150g Mehl
2 Eier
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
20g Butter
20ml Traubenkernöl

Die Kartoffeln kochen, kurz ausdämpfen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse etwas auskühlen lassen.
Die flüssige Butter, Eier, Salz und Muskat in die Masse einarbeiten. Das Mehl dazugeben und die Masse zu einem schönen trockenen Teig verkneten. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.
Aus dem Teig eine lange Wurst rollen, kleine ca. 4 cm lange Stücke abschneiden, und diese Stücke so rollen, dass die beiden Enden spitz sind.
Die Schupfnudeln in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten garen, Sie sind so schon fertig, aber sie können auch nochmal in einer Pfanne mit Butter und Öl nachgeschwenkt werden.


Kroketten

500g mehlig kochende Kartoffeln, gekocht, gepresst oder zerdrückt
4 Eigelb
200g Mehl
10 Wachteleier hartgekocht und fein gehackt
4 Schalotten fein gewürfelt und in Olivenöl glasiert
Salz, Muskat

Alle Zutaten zu einer festen, trockenen Masse verarbeiten und kleine Kroketten formen.

etwas Mehl
4 Eigelb
Paniermehl

Die Kroketten in Mehl wenden, durch das Eigelb ziehen, panieren und bei 170 Grad in Fett ausbacken.
Um sich das Kochen bei einem größeren Gericht oder Menü zu erleichtern, können die Kroketten auch schon vorbereitet werden. Nach dem Frittieren werden sie auf ein Blech gelegt und bei Bedarf im 180 Grad heißen Ofen erwärmt.

Kartoffel-Oliven-Muffin

etwas gehackter Thymian
200g gekochte und zerdrückte Kartoffeln
1 Eiweiß
4 Eigelb
75ml Milch
150g Mehl
1 TL Backpulver
100g gehackte Oliven
etwas Mehl und 20g flüssige Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Eine Muffinform ausbuttern und mit Mehl ausstäuben. Mit Teig füllen und die Muffins 15 Minuten bei 180 Grad im Ofen backen.

Den Teig kann man super mit vielen verschiedenen Zutaten aromatisieren. z. B. gehackte Kräuter, Pilze oder Nüsse.

Kartoffelgratin

1000g Kartoffeln, vorwiegend festkochend, in dünne Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
5 Schalotten fein gewürfelt
30ml Rapsöl
700ml Sahne
100g geriebener Gouda
20g Butter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, frisch gemahlene Muskatnuss

In einem Topf die Schalotten in Rapsöl glasieren. Mit Sahne auffüllen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Kartoffelscheiben in die Sahne geben und einmal aufkochen. Durch die dabei austretende Kartoffelstärke binden wir automatisch unser Gratin und es hat beim Servieren die optimale Konsistenz.
Eine Auflaufform reiben wir mit einer Knoblauchzehe aus, füllen unsere Kartoffelmasse hinein, bestreuen sie mit dem Gouda und ein paar Butterflocken.
Das Gratin backen wir bei 180 Grad im Ofen ca. 40-50 Minuten, bis es eine schöne braune Kruste hat und die Kartoffeln weich sind.

Dazu passt gut ein gemischter Salat und es ist schnell ein ausreichendes Gericht.

InfoKürzlich hat sich ein Restaurantgast für sein Geburtstagsmenü Kartoffelgratin als Beilage gewünscht. Für mich als Koch ein alter Hut, denn das habe ich früher (vor langer, langer Zeit) in meiner Ausbildung gekocht. Viel zu langweilig um es auf die Speisekarte zu setzen! Wie lecker so ein Gratin ist, hatte ich einfach vergessen. Jetzt gibt es bei mir ein Kartoffelgratin-Comeback.

Kartoffelknödel halb und halb

300g mehlig kochende Kartoffeln, gekocht
600g mehlig kochende Kartoffeln, fein gerieben
Etwas Knödelweiß oder Vitamin C
3 Eigelb
200g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat
Speisestärke

Die 300g Kartoffeln mit Schale kochen, ausdämpfen und noch warm pellen und durch eine Presse drücken. 600g Kartoffeln fein reiben und in einem Tuch auspressen Masse mit Knödelweiß mischen, damit sie nicht braun werden. Das Kartoffelwasser in einer Schüssel auffangen, stehen lassen bis sich die Stärke am Boden absetzt. Die Stärke unter die geriebenen Kartoffeln mischen. Alle Zutaten mischen, nach Belieben Klöße formen.
Einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, leicht mit Speisestärke abbinden und die Knödel in das kochende Wasser geben. Die Hitze leicht reduzieren und die Knödel je nach Größe 15-20 Minuten garen.
Die Knödel können auch gut mit einem gerösteten Brotwürfel, einer Trockenpflaume oder einer Dattel gefüllt werden.