Kaninchenrücken in Gremolata und Pancetta mit Tomaten-Bohnensalat
Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen
4 Kaninchenrückenfilets, halbiert
12 Scheiben Pancetta
20ml Olivenöl
Pfeffer
Die Kaninchenstücke pfeffern und in je drei Scheiben Pancetta einrollen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Kaninchen unter ständigem Wenden 5-6 Minuten braten.
½ Knoblauchzehe, fein zerdrückt
etwas Abrieb einer Amalfi-Zitrone
5 EL Petersilie, fein gehackt
50g Butter
Meersalz, Pfeffer
3 Fleischtomaten, gehäutet und entkernt
1 Knoblauchzehe
5 rote Zwiebeln, fein gewürfelt
50ml Rotweinessig
10g Rohrzucker
20g geriebener Parmesan
100ml Olivenöl (sehr gute Qualität)
1 Orangen, Saft und Abrieb
etwas Vanillemark
Meersalz, Pfeffer
Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne in Olivenöl glasieren, mit dem Rohrzucker bestreuen und leicht karamellisieren. Mit dem Rotweinessig ablöschen und mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und fein mixen. Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
36 Gurkenscheiben, sehr dünn geschnitten
200g Buschbohnen, gekocht und halbiert
30g Oliven, fein gehackt
50g Tomatenfleisch, gewürfelt
etwas Bohnenkraut, fein gehackt
30ml Olivenöl
10ml Limonensaft
Salz, Pfeffer
Mit den Gurkenscheiben ein Quadrat auf den Teller legen und die Gurken mit Salz und Pfeffer würzen.
Alle anderen Zutaten in einer Schüssel vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Durch den Pancettaspeck bekommt das Kaninchenfleisch eine herzhafte Note, durch die Gremolata eine feine Frische.
