Kaninchenrücken mit Tomaten-Bohnensalat

Kaninchenrücken in Gremolata und Pancetta mit Tomaten-Bohnensalat

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 60 Minuten

 
4 Kaninchenrückenfilets, halbiert
12 Scheiben Pancetta
20ml Olivenöl
Pfeffer

Kaninchen in Pancetta und Gremolata gebraten
Die Kaninchenstücke pfeffern und in je drei Scheiben Pancetta einrollen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Kaninchen unter ständigem Wenden 5-6 Minuten braten.

½ Knoblauchzehe, fein zerdrückt
etwas Abrieb einer Amalfi-Zitrone
5 EL Petersilie, fein gehackt
50g Butter
Meersalz, Pfeffer

Die Zutaten der Gremolata miteinander vermischen. In einer Pfanne die Butter aufschäumen, die Kaninchenstücke in die Pfanne geben und von beiden Seiten anbraten. Die Gremolata in die Pfanne geben und die Kaninchen beim Braten mit der Gremolata 3-4 Minuten übergießen, damit sie am Kaninchenfleisch haften bleibt.

 
3 Fleischtomaten, gehäutet und entkernt
1 Knoblauchzehe
5 rote Zwiebeln, fein gewürfelt
50ml Rotweinessig
10g Rohrzucker
20g geriebener Parmesan
100ml Olivenöl (sehr gute Qualität)
1 Orangen, Saft und Abrieb
etwas Vanillemark
Meersalz, Pfeffer

Tomatenvinaigrette
Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne in Olivenöl glasieren, mit dem Rohrzucker bestreuen und leicht karamellisieren. Mit dem Rotweinessig ablöschen und mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und fein mixen. Durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 
36 Gurkenscheiben, sehr dünn geschnitten
200g Buschbohnen, gekocht und halbiert
30g Oliven, fein gehackt
50g Tomatenfleisch, gewürfelt
etwas Bohnenkraut, fein gehackt
30ml Olivenöl
10ml Limonensaft
Salz, Pfeffer

Tomaten-Bohnensalat
Mit den Gurkenscheiben ein Quadrat auf den Teller legen und die Gurken mit Salz und Pfeffer würzen.
Alle anderen Zutaten in einer Schüssel vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Durch den Pancettaspeck bekommt das Kaninchenfleisch eine herzhafte Note, durch die Gremolata eine feine Frische.