Kalbsroulade mit Tomaten-Reibekuchen

Kalbsroulade mit Tomaten-Reibekuchen und jungen Zwiebeln

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 150 Minuten

 
4 Scheiben aus der Kalbs-Oberschale,
ca. 160g schwer
4 EL Zitronensenf
8 Scheiben Pancetta
4 Schalotten
etwas gehackter Thymian und Rosmarin
20 getrocknete Cherrytomaten
Zahnstocher oder Küchengarn
Salz, Pfeffer

Kalbsrouladen
Die Rouladenscheiben mit einem Fleischhammer leicht anklopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensenf einstreichen, je zwei Scheiben Pancetta auf die Roulade legen, dazu die Schalotte und die Cherrytomaten. Die Rouladen fest einrollen und mit Küchenband oder Zahnstochern fixieren. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Rouladen einlegen und scharf von alle Seiten anbraten. Rouladen herausnehmen und beiseite stellen.

50ml Traubenkernöl
1 gewürfelte Gemüsezwiebel
200g gewürfeltes Schmorgemüse
(Sellerie, Möhre, Lauch)
100g Tomaten, getrocknet
20g Tomatenmark
100ml Rotwein
400ml Fleischfond (vom Rind,
Kalb oder Huhn), etwas erwärmen
etwas zerstoßenen Pfeffer,
Lorbeer und Wacholder

Zwiebel- und Schmorgemüsewürfel in die Pfanne geben und kräftig anrösten. Tomatenmark dazugeben, kurz abbrennen, mit Rotwein ablöschen den Rotwein reduzieren und mit Fleischfond und den getrockneten Tomaten auffüllen. Zerstoßene Gewürze in einen Kaffeefilter geben, zubinden und in den Fond legen. Rouladen in den heißen Fond geben, dabei sollten sie bis zur Hälfte bedeckt sein, und 60-70 Minuten bei kleiner Hitze garen. Eventuell mit warmem Wasser auffüllen. Sind die Rouladen gar, werden sie aus der Soße genommen. Die Soße in einem Mixer sehr fein mixen und anschließend durch ein Sieb in einen Topf passieren und nun die Rouladen wieder in die Soße geben.
Tipp: Ich lasse die Rouladen vor dem Servieren gerne 2-3 Tage in der Soße ziehen, damit das leckere Aroma richtig durchzieht.

 
400g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
100g Tomatenfleisch, gewürfelt
30g Trockentomaten,
in Streifen geschnitten
3 Schalotten, fein würfeln
1 Bund Schnittknoblauch,
in feine Ringe geschnitten
50g Haferflocken
3 Eier
Salz, Muskat, Pfeffer
reichlich Rapsöl

Tomaten-Reibekuchen
Die Kartoffeln auf einer Reibe fein reiben. Mit den Schalotten, Tomaten, Haferflocken, Schnittknoblauch und Eiern zu einem Brei vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In einer Pfanne reichlich Öl erhitzen. Mit den Händen aus der Kartoffelmasse kleine Kugeln formen, diese flachdrücken und dann die kleinen Reibekuchen von beiden Seiten 5-6 Minuten goldgelb braten.

 
20 junge Zwiebeln, geschält und halbiert
20ml Olivenöl
10g Butter
Prise Meersalz,
Prise Rohrzucker

Junge Zwiebeln
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln mit der Schnittfläche in die Pfanne geben und bei kleiner Hitze schmoren bis sie weich sind. Butter, Meersalz und Rohrzucker in die Pfanne geben und die Zwiebeln mit der schäumenden Butter begießen.