Kalbsbriesmedaillon mit gebratenem Spargel

Medaillon vom Kalbsbries mit gebratenem Spargel und Blüten-Hollandaise

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 60 Minuten

 
500g Kalbsbries

Kalbsbries
Das Kalbsbries so lange in kaltem Wasser spülen, bis das Wasser klar ist. Das Kalbsbries von der dünnen Haut befreien, denn sie könnte dazu führen, dass sich das Bries beim Braten zusammenzieht.

300g Wurzelgemüse: Sellerie, Petersilienwurzel, Möhre
und Lauch zu gleichen Anteilen,
alles fein gewürfelt
5 Schalotten, gewürfelt
3 EL Fenchelsamen, Wacholderbeere, Pfefferkörner, Sternanis, Lorbeerblatt,
Piment, alles zu gleichen Anteilen
und fein gemörsert
je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, Majoran,
in kleine Stücke gehackt
100ml Weißwein
1 TL Meersalz

Alle Zutaten mit dem Kalbsbries zusammen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei kleiner Hitze einmal aufkochen. Das Kalbsbries in dem Fond erkalten lassen. Das Kalbsbries aus dem Fond nehmen, in kleine Medaillons aufteilen und in einer Pfanne in schäumender Butter 2 bis 3 Minuten von beiden Seiten braten. Immer wieder mit der Butter begießen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

 
5 Schalotten, fein gewürfelt
50ml Weißwein
100ml Wasser
50ml Weißweinessig
3 Pfefferkörner, zerstoßen
2 Wacholderbeeren, zerstoßen
1 Lorbeerblatt, zerstoßen
etwas Chilipulver
etwas Salz

Blüten-Hollandaise
Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und bis auf ein Drittel Flüssigkeit reduzieren. Den Sud dann durch ein Sieb passieren.

300g Butter in einem Topf erhitzen,
die weiße Molke
mit einem Löffel abschöpfen
4 Eigelb
3 EL getrocknete Blütenblätter
von Duftrosen

In einer Schüssel auf einem Wasserbad das Eigelb mit 100ml vom Sud bis zur Bindung (75 Grad) aufschlagen. Die heiße Butter in Tröpfchen mit einem Schneebesen schnell unter die Eiermasse rühren. Mit Salz, den Blütenblättern und etwas Zitronensaft nachschmecken.
Tipp: Man kann auch alle anderen essbaren Blüten verwenden; ob getrocknet oder frisch.

 
12 Stangen weißer Spargel,
geschält und halbiert
12 Stangen grüner Spargel,
küchenfertig und halbiert
30ml Bio-Rapsöl
100g Butter

Gebratener Spargel
Das Bio-Rapsöl und die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Spargel dazugeben und 6 bis 8 Minuten bei nicht zu starker Hitze braten. Eventuell mit ein paar Spritzern Wasser ablöschen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken.

Tipp: Kauft beim Spargel nicht zu dicke Stangen! Beim grünen Spargel nur die holzigen Enden abschneiden, er wird nicht geschält, dafür wird der weiße Spargel immer geschält. Weißen Spargel bedecke ich mit kaltem Wasser, gebe etwas Orangensaft, Butter und Salz ins Wasser, koche ihn nur einmal auf und lasse ihn dann erkalten. So hat er die beste Konsistent zur Weiterverarbeitung. Den grünen Spargel in reichlich kochendem Salzwasser garen und in Eiswasser abkühlen, so behält er seine schöne grüne Farbe. Für unser Rezept bleibt der Spargel zum Braten aber roh.

Info
Kalbsbries richtig zubereitet ist eine kulinarische Delikatesse. Bries ist die Wachstums-Thymusdrüse aus dem vorderen Brustkorb von Kalb und Lamm. Sie bildet sich während des Wachstums zurück. Bries muss immer topfrisch sein und sehr gut gewässert werden. Es ist heute etwas schwieriger zu bekommen und sollte beim Metzger vorbestellt werden. Wenn man die gekaufte Menge nicht sofort benötigt, lässt es sich auch sehr gut einfrieren.

Die Sauce Hollandaise ist der Topbegleiter zu allen klassischen Spargelgerichten. Das A und O einer Hollandaise ist die Reduktion. Sie besteht immer aus Schalotten, Weißwein, Essig, Gewürzen und Salz. Wenn man in der Spargelzeit gerne Hollandaise isst, kann man gut eine größere Menge von der Reduktion vorbereiten und kühl aufbewahren, denn sie hält schon ein paar Wochen. Die Reduktion muss mit den Eiern in einem Aufschlagkessel auf einem kochenden Wasserbad aufschlagen werden. Beim Aufschlagen sollte man versuchen eine 8 zu schlagen, damit das Ei am heißen Rand der Schüssel nicht gerinnt. Damit eine Bindung entsteht muss die aufgeschlagene Masse eine Temperatur von 70-75 Grad haben. Die flüssige Butter muss also schnell in einem dünnen Strahl in die Eiermasse eingerührt werden, so dass eine Emulsion entsteht. Wenn eine Hollandaise gerinnt, geht es leider wieder von vorne los. Die alte Masse kann aber nochmal erwärmt und in die neu aufgeschlagene Hollandaise eingearbeitet werden. Sollte die Hollandaise zu dick geraten sein, wird sie mit ein paar Tropfen Zitronensaft wieder dünner. Wenn man zum Würzen Cheyennepfeffer nimmt, hat man keine Pfeffer-Stippen in der schönen gelben Hollandaise.