Jakobsmuscheln mit Erbsensalat

Gebratene Jakobsmuscheln mit Erbsensalat und Zitronensoße

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Minuten

 
4 Amalfi-Zitronen, Saft und Abrieb
5 Schalotten, in feine Streifen geschnitten
1EL Rohrzucker
50ml Gemüsebrühe (oder Geflügelbrühe)
100ml Olivenöl
Meersalz

Zitronensoße
Die Schalottenstreifen In einem Topf in etwas Olivenöl glasieren, den Rohrzucker einstreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Zirtonensaft und Abrieb, Olivenöl und Brühe auffüllen, kurz aufkochen, in einen Mixer füllen und fein pürieren. Durch ein Sieb in eine Schüssel füllen und kalt stellen.

 
80g Erbsen
80g Zuckerschoten, in Streifen geschnitten
80g Knack-Erbsen, in Streifen geschnitten
20g Erbsensprossen
4 Radieschen, in feine Streifen geschnitten

Erbsensalat
Alle Zutaten blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Danach gut abtropfen.

100g Lauch, in Streifen geschnitten
3 Schalotten, in Streifen geschnitten
20g Butter
50ml Traubenkernöl
20ml Haselnussöl
50ml Gemüsebrühe
30ml weißen Essig
50g Petersilienblätter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Die Lauch-und Schalottenstreifen in einem Topf in Butter glasieren und mit den Ölen, der Brühe und dem Essig auffüllen und kurz aufkochen lassen. In einen Mixer füllen und mit der Petersilie zusammen fein mixen. Anschließend durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kühl stellen und vor dem Anrichten die Erbsen mit der Lauchsoße marinieren.

 
12 Jakobsmuscheln, nur das weiße Fleisch
etwas Mehl
20g Butter
10ml Olivenöl
Meersalz

Jakobsmuscheln
Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Jakobsmuscheln leicht in Mehl wenden und für 3 bis 4 Minuten in der Pfanne braten, dabei mit dem Bratensaft begießen.

Tipp: Beim Putzen der Jakobsmuschel muss der kleine Muskel am weißen Fleisch immer entfernt werden. Er zieht sich beim Braten zusammen und dann hat man das Gefühl die Muschel ist zäh.
Jakobsmuscheln immer erst vor dem Anrichten salzen, denn das Salz erzeugt weiße Punkte auf dem Fleisch, die nicht so schön aussehen und das Salz entzieht auch etwas Wasser.

Info
Die Jakobsmuscheln, die Mario verarbeitet, sind getauchte Muscheln aus Schottland, die im Meerwassertank lebend zu unserem Fischhändler Richard Deunk geliefert werden. Sie sind gesäubert und mit einem Gummi fixiert, damit sie sich nicht öffnen. Jakobsmuscheln müssen bei der Lagerung auf der gewölbten Seite stehen, damit das zum Überleben wichtige Meerwasser nicht ausläuft. Beim Öffnen sollte eine Muschel nur nach Meerwasser riechen.
Wenn man keine Muscheln in der Schale bekommt, geht auch frisches Muschelfleisch. Das Fleisch wird pasteurisiert und ist dadurch etwas haltbarer, aber nicht mehr so fest.