Jakobsmuscheln in Pancetta gebraten mit Auberginenkaviar

Jakobsmuscheln in Pancetta gebraten mit Auberginenkaviar und Pesto

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit: 90 Minuten

 
500g Auberginen
200g Tomatenzungen, fein gewürfelt
1 Aubergine in Scheiben,
0,5 cm dick geschnitten
etwas Mehl
5 Schalotten, in Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
50ml Olivenöl
50g Tomatenmark
Prise Zucker
30ml Balsamico (dunkel)
Thymian Blätter von 6 Zweigen,
fein gehackt
Meersalz, Pfeffer

Auberginenkaviar
Die Auberginen schälen, die Schale in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl scharf anbraten und zur Seite stellen. Das Auberginenfleisch würfeln und mit den Schalottenstreifen, dem gehackten Knoblauch und den Tomatenwürfeln in einem Topf mit Olivenöl weich schmoren. Das Tomatenmark und eine Prise Zucker dazugeben, kurz durchrühren und mit dem Balsamico ablöschen. Mit einem Mixstab die Auberginen zu einem Brei mixen und mit gehacktem Thymian, Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Den Auberginen-Kaviar kann man auch gut vorbereiten und unter Rühren wieder erwärmen.

 
150g Basilikumblätter
50ml Olivenöl
1 Essl. Pinienkerne
¼ Knoblauchzehe
Prise Vitamin C
50g Parmesan, frisch gerieben
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer

Basilikum-Pesto
Alle Zutaten in einem Mixer schnell zu einer homogenen Masse pürrieren. Das Pesto kühl stellen, damit es seine schöne grüne Farbe behält.

 
8 Jakobsmuscheln
8 Scheiben Pancetta
20ml Olivenöl
20g Butter
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
Saft von einer halben Limone

Jakobsmuscheln
Je eine Jakobsmuschel in eine Pancettascheibe einrollen. In einer Pfanne das Olivenöl und die Butter erhitzen. Die Jakobsmuscheln je 2 Minuten von beiden Seiten sanft braten. Mit dem Limonensaft ablöschen und mit Pfeffer und Meersalz würzen.
Dekoration: getrocknete Tomaten und Basilikum

Tipp: Beim Putzen der Muschel muss der kleine Muskel am weißen Fleisch immer entfernt werden. Er zieht sich beim Braten zusammen und man hat das Gefühl die Muschel ist zäh. Die Jakobsmuscheln erst vor dem Anrichten salzen, denn das Salz erzeugt weiße Punkte auf dem Fleisch, die nicht so schon aussehen und das Salz entzieht auch etwas Wasser.

Info
Jakobsmuscheln in der Schale müssen bei der Lagerung auf der gewölbten Seite stehen, weil das zum Überleben wichtige Meerwasser nicht auslaufen darf. Beim Öffnen sollte eine Muschel nur nach Meerwasser riechen, dann ist sie frisch und in Ordnung.
Ich verwende nur das weiße Muskelfleisch. Der rote Rogen hat zwar auch seine Liebhaber, aber wir mögen ihn nicht so gerne. Wenn man ihn verwenden möchte, dann einfach mit den Muscheln zusammen braten.