Hummer in Tomatenteig gebacken mit Linsensalat und Bisque
Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen
200g Label Rouge Linsen
5 Schalotten, fein gewürfelt
3 TL Tomatenmark
2cl Birnenessig
300ml Hühnerbrühe
etwas Olivenöl und Butter
20 Cherrytomaten, halbiert
Die Linsen 12 Stunden in Wasser einweichen. Anschließend abtropfen lassen. In einem Topf die Schalottenwürfel in Öl und Butter anschwitzen, die Linsen dazugeben und kurz glasieren. Das Tomatenmark dazugeben, kurz abbrennen und mit der Brühe auffüllen. Sanft kochen, damit Linsen nicht aufplatzen und noch Biss haben. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Vor dem Anrichten die halbierten Cherrytomaten unter die Linsen heben.
Tipp: Um dem Linsensalat eine schöne Form zu geben, verwendet Mario einen Ring und drückt den Salat etwas an, damit er beim Abziehen des Rings nicht sofort die Form verliert.
300g Hummerschalen
150 g Wurzelgemüse (Sellerie, Möhre, Fenchel, Lauch, Zwiebel)
30g Tomatenmark
2 EL Gewürze: Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Koriander, im Mörser mahlen
30ml Olivenöl
10g Thymian, gehackt
5 cl Cognac
etwas Meersalz
400 ml Sahne
In einem Topf die Hummerschalen mit dem gewürfeltem Wurzelgemüse und Gewürzen in Olivenöl anrösten, Tomatenmark dazugeben und kurz zusammen rösten. Mit Cognac ablöschen, mit der Sahne auffüllen und kurz aufkochen. Die Soße mit Meersalz und Thymian abschmecken, für 10 Minuten ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb passieren.
3 Eigelb
3 Eiweiß
150g Mehl
150ml Tomatensaft
1 TL Majoran, feingehackt
Prise Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 Liter Erdnuss- oder Rapsöl
4 halbe aufgetaute Hummerschwänze
etwas Mehl
In einer Schüssel das Eigelb mit dem Tomatensaft, Mehl und Salz zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig 15 Minuten quellen lassen. In der Zeit das Eiweiß steif schlagen und es kurz vor dem Backen unter den Teig heben.
Den Hummer trockenreiben, leicht salzen, in Mehl wenden und in den Ausbackteig tauchen. Den Teig etwas abtropfen lassen und die Hummerschwänze in reichlich Fett bei etwa 165 Grad goldbraun backen.
Info
Für einen Privathaushalt empfehlen wir Hummer bei einem Fischfachgeschäft oder einem Fischfachhändler auf dem Markt zu kaufen, wahrscheinlich ist eine Vorbestellung nötig. Ansonsten gibt es auch Fachhandel mit Onlineshops wie zum Beispiel Deutsche See, Bos Food oder FrischeParadies. Wir empfehlen tiefgefrorene Ware zu verwenden.