Himbeersorbet mit Beeren und Waldmeistersabayon

Himbeersorbet mit Beeren und Waldmeistersabayon

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zeit: 1 Tag für Fond, 5 bis 6 Stunden Gefrierzeit und 30 Minuten Zubereitung

 
200g Zucker
30cl Wasser
5 Blätter Zitronenverbene, fein gehackt
Mark von einer ½ Vanilleschote
1 Bio-Zitrone, Saft
500ml Himbeeren,
fein püriert und passiert

Himbeersorbet
Zucker mit Wasser, Vanillemark und Zitronenverbene aufkochen und erkalten lassen. Das Himbeerpüree mit dem Zitronensaft mischen und unter den Zuckersirup rühren. In eine große Schüssel füllen und dann in den Tiefkühler stellen. Immer mal nachschauen: wenn sich auf der Oberfläche eine Eisschicht bildet, dann wird die Sorbetmasse mit einem Schneebesen durchgerührt. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis ein geschmeidiges Sorbet entstanden ist. Einfacher geht es natürlich mit einer Sorbet-Maschine.

 
200ml Weißwein
200ml Apfelsaft von Streuobstwiesen
1/2 Bund Waldmeisterblätter
1 Bio-Zitrone, Saft

Waldmeisterfond
Den Waldmeister in der Sonne, im Ofen, im Gemüsetrockner oder in der Mikrowelle leicht antrocknen, bis er anfängt zu duften. Den getrockneten Waldmeister mit Weißwein und Apfelsaft zusammen in einen Topf geben und im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen. Den Waldmeister aus dem Fond nehmen und den Sud bei mittlerer Hitze so lange reduzieren, bis das gewünschte Aroma erreicht ist.

 
100ml Waldmeisterfond
50g Puderzucker
4 Eigelb

Waldmeistersabayon
Alle Zutaten in einem Aufschlagkessel mischen und auf einem heißen Wasserbad (bis 75 Grad) schaumig schlagen. Anschließend von der Flamme nehmen und unter ständigem Schlagen herunter kühlen, damit der Sabayon seine Konsistenz behält.

Tipp: Das beste Aroma entfaltet der Waldmeister wenn er leicht welkt ist. Dann duftet er wie frisches Heu und Vanille. Da die Hochzeit von Waldmeister im Mai ist, kann man einen Vorrat vom Fond produzieren, um das Waldmeisteraroma noch etwas länger zu verwenden.

300g gemischte Beeren

Beeren nach eigenem Wunsch und Marktangebot auswählen. Die Früchte waschen und vorsichtig trockentupfen. Zum Servieren die Beeren nach eigenen Vorstellungen im Sabayon dekorieren.