Heilbutt mit roter Bete und Perlgraupen

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Heilbutt in rote Bete-Saft pochiert mit Perlgraupen, geräuchertem Pfifferlingsfond und Kümmel-Joghurt

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Minuten ohne Vorbereitungszeit von gelber Bete und Pfifferlingsfond

 
500g Heilbuttfilet, küchenfertig in 125g Stücke portioniert
500ml entsaftete rote Bete
20ml Walnussöl
10ml Himbeeressig
3 Schalotten, in Streifen geschnitten
1 dünne Scheibe Ingwer
Salz, Pfeffer

Pochierter Heilbutt
In einem Topf die Schalottenstreifen in Walnussöl glasieren, mit dem Saft der roten Bete auffüllen und mit den anderen Zutaten abschmecken. Den Fond einmal aufkochen, auf 68 Grad abkühlen lassen und die Fischstücke in den Fond legen. Temperatur halten und 5-7 Minuten garen.
Vor dem Servieren den Heilbutt mit Meersalz würzen.

 
400g gewürfelte gelbe Bete
4 Schalotten, in Streifen geschnitten
200ml Wasser
100ml Weißwein
50ml weißer Essig
1 Tl. Einmachgewürze
Prise Rohrzucker
Salz

Eingelegte gelbe Bete
Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und bei leichter Hitze garen bis die gelbe Bete weich ist. Nach 2 bis 3 Tage im Kühlschrank ist sie optimal durchgezogen.

 
200g Pfifferlinge
500ml kräftigen Fischfond oder Gemüsebrühe
20ml Sherry
Meersalz

Geräucherter Pfifferlingsfond
Die Pfifferlinge in einem Räucherofen oder mit einer Räucherpfeife kräftig räuchern. Die geräucherten Pfifferlinge in den Fischfond geben, einmal aufkochen und am besten über Nacht ziehen lassen. Den Rauchfond durch ein Sieb in einen Topf passieren, einkochen bis der gewünschte Geschmack erreicht ist und mit Sherry und Meersalz abschmecken.
Eventuell mit etwas Speisestärke abbinden.

Tipp: Wenn man Pfifferlinge oder andere Pilze räuchern will, sollten sie etwas feucht sein, damit sie den Rauch besser aufnehmen können. Wenn sie sehr trocken sind, einfach mit Wasser besprühen.

 
150g Perlgraupen
300ml kräftige Gemüsebrühe
5 Schalotten fein gewürfelt
30ml Rapsöl bester Qualität
100ml Weißwein
100g Butter
50g Gouda, fein gerieben
Salz

Perlgraupen
In einem Topf die Schalotten in Rapsöl glasieren. Die Perlgraupen dazugeben, leicht mitrösten und mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen, alles einmal aufkochen und die Graupen bei leichter Hitze garen bis sie weich sind. Mit der Butter und dem geriebenen Gouda und der eingelegten gelben Bete verfeinern.

 
1 Chioggia Bete

Bete-Chips
Die Chioggia Bete in sehr dünne Scheiben schneiden und im Ofen oder im Gemüsetrockner bei 52 Grad trocknen bis sie sehr kross sind.

 
100g Joghurt (griechischer oder türkischer 10%iger)
1 Prise gemahlener Kümmel
1 Spritzer Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Kümmel-Joghurt
Alle Zutaten zusammen in einer Schüssel verrühren. Zur Dekoration haben wir Kümmelkresse in den Joghurt gesteckt.

 
100g gekochte rote Bete
1 TL Himbeeressig
1 TL Walnussöl
Salz

Marinierte rote Bete
Rote Bete in dünne Scheiben schneiden und rund ausstechen. Auf dem Teller anrichten und mit Himbeeressig, Walnussöl und Salz marinieren.

Info
Der Heilbutt mit seinem kräftigen Geschmack passt gut zu dem Erdigen der Beten. Durch das Aromatisieren mit Himbeeressig oder Himbeeren lässt sich dieser kräftige Geschmack sehr gut abmildern. Für dieses Gericht kann man auch jeden anderen Fisch, den man gerne mag, verwenden. Zum Räuchern verwendet Mario gerne Buchenspäne. Die Späne kann man noch mit Kräutern oder Gewürzen aromatisieren. Dafür die Kräuter nach ca. 5 Minuten mit in die Glut geben.
Die verschiedenen Beten geben dem Gericht tolle Aromen und ein wunderbares Farbenspiel.