Getrüffelte Perhuhnbrust mit Crima di rapa

Getrüffelte Perhuhnbrust mit Crima di rapa, Wurzelgemüse und Basilikumpesto

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit: 60 Minuten

 
4 Perlhuhnbrüste, küchenfertig
2EL Trüffel, fein gehackt
oder 2 EL Trüffeltapenade
20ml Olivenöl
2 Zweige Majoran, etwas klein geschnitten
etwas Schale von einer Bio-Orange
50g Butter
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Getrüffelte Perlhuhnbrust
Die Haut der Perlhuhnbrüste mit einem Finger nicht ganz von der Brust lösen und die Trüffel auf der Brust verteilen. Die Haut wieder ganz über die Brust legen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne sanft erhitzen und die Perlhuhnbrüste von beiden Seiten anbraten. Die Butter, Orangenschale und Majoran auf den Perlhühnern verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 18-20 Minuten unter regelmäßigem Begießen garen.

 
300g Crima di rapa, in 5-6 cm lange Stücke geschnitten, gewaschen
30ml Olivenöl
20g Butter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
5 Spritzer von einer Amalfi-Zitrone

Crima di rapa
In einer Pfanne das Olivenöl und die Butter sanft aufschäumen, den Rapa in die Pfanne geben und unter schwenken 2-3 Minuten glasieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit etwas Zitronensaft ablöschen.

 
90g Möhre, gewürfelt
90g Fenchel, gewürfelt,
90g Knollensellerie, gewürfelt
90g Kohlrabi, gewürfelt
90g Schalotten, gewürfelt
100ml Olivenöl
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Wurzelgemüse
Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermischen, auf ein Backblech geben und 20 Minuten bei 160 Grad im Ofen garen.
Das Gemüse kann man gut vorbereiten und nochmal in einem Topf oder im Ofen kurz erwärmen.

 
150g Basilikumblätter
50ml Olivenöl, beste Qualität
1 EL Pinienkerne
¼ Knoblauchzehe
Prise Vitamin C
50g Parmesan, frisch gerieben
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Basilikum-Pesto
Alle Zutaten in einem Mixer schnell zu einer homogenen Masse mixen.
Das Pesto kühl stellen, damit es seine schöne grüne Farbe behält.

Als Beilage braten wir in einer Pfanne Kartoffelwürfel in Olivenöl von allen Seiten gold-gelb an und würzen sie mit Salz und Pfeffer.

Info
Perlhühner haben ihren Ursprung in Afrika. Allerdings wird heute die beste Ware in Frankreich gezüchtet. Beim Kauf achte ich auf das Logo „Label Rouge“, ein Gütesiegel für hochwertige Lebensmittel aus Frankreich, das im Auftrag des französischen Landwirtschaftsministerium vergeben wird.
Perlhühner haben ein Gewicht zwischen 700-1650g und ihr Fleisch ist zart und dunkel mit sehr aromatischem und intensivem Geschmack. Ich kaufe gerne ganze Tiere, die etwas schwerer sind und einen größeren Fleischanteil haben. Die Brust wird gebraten, die Keulen werden geschmort und aus den Knochen wird eine kräftige Brühe gekocht. So wird ein Produkt optimal für drei Zubereitungen genutzt.

Ein Trüffel ist ein teurer Genuss, den man nur beim Händler seines Vertrauens kaufen sollte. Wo viel Geld verdient werden kann, wird auch vielleicht geschummelt! Trüffel müssen intensiv duften, fest und trocken sein. Diese Qualität erhält man nur im Winter und ich bevorzuge Trüffel aus Frankreich oder Italien. Ansonsten kann man Trüffeltapenade verwenden, die günstiger ist und ebenso ihren Zweck erfüllt.

Crima di rapa heißt auch Stängelkohl oder wilder Broccoli, weil seine Blütenknospen wie kleine Broccoli-Rosen aussehen und er nach Kohl riecht. Er kommt nach leichtem Frost in den Wintermonaten aus Apulien oder Kampanien. Stiele, Blütenknospen und Blätter lassen sich kurz blanchieren oder schmoren. Ich verarbeite Rapa gerne in meiner Küche, denn ich mag diesen leicht herb-scharfen Geschmack.