Gesmokter Tafelspitz vom schottischen Hochlandrind mit Perlgraupen
Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen
1,5 kg Tafelspitz
(oder Brust vom Hochlandrind)
3 L Wasser
200g Meersalz
30g Pökelsalz
100g Rohrzucker
100g Honig
2 Knoblauchzehen
Gewürze 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Senfkörner, 1 TL Korianderkörner, 1 TL Pimentkörner
1 TL Nelke, 1 TL Fenchelsamen, 5 Scheiben Ingwer, 3 Lorbeerblätter
Die Gewürze etwas zerstoßen.
Alle Zutaten bis auf das Fleisch in einem Topf aufkochen und abkühlen lassen. Den Tafelspitz in die Lake legen, er sollte vollständig bedeckt sein und mit Klarsichtfolie abdecken. 4-5 Tage im Kühlschrank marinieren. Den Tafelspitz aus der Lake nehmen und gut trocken tupfen.
2 EL Pfefferkörner, 2 EL Koriandersamen, 2 EL Fenchelsamen in einer Pfanne rösten bis sie anfangen zu duften. In einem Mörser oder einer Kaffeemühle fein mahlen und damit den Tafelspitz einreiben.
Den Kugelgrill mit indirekter Hitze auf 120 Grad aufheizen, 1-2 Apfel-Chunks in die Glut legen, etwa 10 Minuten warten bis der Rauch sich etwas beruhigt hat. Den Tafelspitz auf das Rost legen, das Thermometer mittig im Fleisch platzieren und mit geschlossenem Deckel auf eine Kerntemperatur von 70 Grad garen.
Nun den Tafelspitz auf 2 Lagen Alufolie legen, einpacken und mit 100ml Apfelsaft, 100ml, Birnensaft und 100ml Traubensaft angießen.
Das Fleisch jetzt bis auf eine Kerntemperatur von 90-92 Grad garen, dann sollte es schön weich sein. Das Fleisch erkalten lassen und in sehr dünne Scheiben schneiden.
200g Perlgraupen
100ml Weißwein
400ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
4 Schalotten, fein gewürfelt
20g Butter
20 ml Olivenöl
100g Gouda, fein gerieben
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
100ml Rapsöl
3 EL Apfelessig
1 EL Senf
1 EL Frühlingszwiebeln,
in feine Ringe geschnitten
In einem Topf die Schalottenwürfel und Perlgraupen in Olivenöl glasieren. Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen und mit Brühe auffüllen. Das Lorbeerblatt, Butter, Salz und Pfeffer in die Brühe geben und mitkochen. Wenn die Brühe verkocht ist und die Graupen weich sind, kann der Gouda untergerührt werden. Die Graupen abkühlen und mit Rapsöl, Apfelessig, Senf und Frühlingszwiebeln abschmecken.
100g Feldsalat, geputzt
1 EL Rapsöl
1 EL Olivenöl
1 EL Haselnussöl
etwas alten Balsamico
Meersalz, Pfeffer
In einer Schüssel den Feldsalat mit den Zutaten marinieren und abschmecken.
Dekoration: geröstete Hanfsamen und getrocknete Tomaten.
Der klassische Tafelspitz wird gekocht und mit Meerrettichsoße serviert. Unser Weg zu einem kalten Tafelspitzgericht geht etwas anders und wir finden unseren gesmokten Tafelspitz sehr aromatisch. Ein Meerrettich-Dip würde dazu übrigens auch passen.
