Geschmorte Wildentenkeule mit Chicorée und Kürbiskerngnocchi

Geschmorte Wildentenkeule mit Chicorée und Kürbiskerngnocchi

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit: 120 Minuten

 
12-16 Wildentenkeulen
400g Wurzelgemüse, gewürfelt
(Sellerie, Möhre, Zwiebel, Lauch
zu gleichen Anteilen)
1 Apfel, gewürfelt
1 Orange, in Scheiben geschnitten
400ml Wasser
3 EL Gewürze, zerdrückt (Fenchelsamen, Koriander, Wacholder, Lorbeer, Piment
zu gleichen Anteilen)
je 3 Zweige Thymian und Rosmarin
Meersalz
2 EL Olivenöl

Geschmorte Wildentenkeulen
Das Wurzelgemüse, den Apfel, die Orange und die Gewürze in eine Auflaufform geben und mit Wasser auffüllen. Die Wildentenkeulen mit Olivenöl und Meersalz marinieren, auf das Gemüse setzen und die Auflaufform bei 160 Grad für 90 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Alle 10 Minuten die Keulen begießen.

 
4 Chicorée, halbiert
5 Schalotten, fein gewürfelt
50ml Rapsöl
50g Butter
50g Rohrzucker
500ml Orangensaft
200ml Apfelsaft
5cl Grand Manier
Prise Chilipulver
1 Sternanis
Meersalz, gemahlener Pfeffer

Geschmorter Chicorée
In einem Topf die Butter und das Rapsöl aufschäumen, den Rohrzucker einstreuen und leicht karamellisieren. Mit Grand Manier ablöschen, mit Orangen- und Apfelsaft auffüllen, aufkochen und mit Chili, Sternanis, Pfeffer und Meersalz abschmecken. Die halbierten Chicorée in eine Auflaufform legen, mit dem Fond begießen und für 20-30 Minuten bei 160 Grad in den vorgeheizten Ofen geben. Mit einem Zahnstocher in den Chicorée stechen um zu testen, ob er weich ist.
Den Fond vom Chicorée reichen wir als Soße, wir können ihn auch noch mit etwas Schmorfond von der Wildente vermischen. Sollte er zu dünn sein, einfach mit etwas Speisestärke abbinden.

 
700g mehlig kochende Kartoffeln
100g Weizenmehl
100g Bergkäse, fein gerieben
80g geröstete Kürbiskerne, gehackt
50ml Kürbiskernöl
2 Eier
Salz, Muskat
30g Butter

Kürbiskern-Gnocchi
Die Kartoffeln mit Schale kochen, abschütten und gut ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen.Mit allen anderen Zutaten zu einem festen nicht flüssigen Teig kneten.Je nach Qualität der Kartoffeln, muss man vielleicht mehr Mehl dazugeben. Mit Salz und Muskat abschmecken. Aus dem Teig lange etwa 3 cm dicke Rollen formen. Stücke in der Größe von Gnocchi abtrennen und mit einer Gabel oder einem Gnocchi-Brett formen. Die Gnocchi in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten pochieren. Wenn sie oben schwimmen, sind sie gar. Die Gnocchi mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einer Pfanne mit etwas Butter nachschwenken.

 
20 Blätter Radicchio de Trevisano
20ml Olivenöl
5g Rohrzucker
Meersalz

Radicchio de Trevisano
Das Olivenöl in einer Pfanne sanft erwärmen, den Rohrzucker einstreuen, schmelzen, den Radicchio dazugeben kurz durchschwenken, mit Meersalz würzen und rasch servieren.

Info
In den Wintermonaten verarbeite ich sehr gerne Wildenten, die leider oft schwer zu bekommen sind. Also muss ich bei jeder Gelegenheit auch sofort zugreifen. Ich bekomme meine Wildenten über einen Großhändler aus Frankreich. Die Brüste und Keulen sind wesentlich kleiner als die der Hausenten, aber in Zartheit und Geschmack schwer zu übertreffen. Die Knochen ergeben eine sehr kräftige und geschmacklich intensive Brühe.
Als wir für mein Kochbuch das Wildentenrezept fotografieren wollten, habe ich einfach keine Wildente bekommen. Mein Freund Siggi Kunde aus Bocholt war die letzte Rettung. Eine gute Stunde später hatte Siggi die Wildente organisiert, die schönste und frischeste Wildente, die ich bis dahin gesehen hatte.

Radicchio, der im Herbst und Winter angebaut wird, hat etwas weniger Bitterstoffe als die Sommerware. Legt man die Blätter vor der Verarbeitung kurz in lauwarmes Wasser verliert er etwas vom Bitteren. Der Radicchio muss bei einer warmen Zubereitung zügig verarbeitet werden, denn er fällt schnell zusammen und verliert sehr stark die Farbe.
Die Sorten: Radicchio di Chioggia hat runde Köpfe und ist bei uns am meisten verbreitet. Radicchio di Treviso hat eine längliche Form. Radicchio Castelfranco ist ein lose wachsender Radicchio mit großen Blättern und einer schönen hellen Farbe mit roten Sprenkeln. Radicchio de Trevisano hat schmale, längliche Blätter und ist auch die teuerste Sorte.