Ochsenbacken mit Walnussknödel

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Geschmorte Ochsenbacken mit Rotweinzwiebeln, Walnussknödel und Wurzelgemüse

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit: 180 Minuten

 
1200g Ochsenbacken, küchenfertig
Salz und Pfeffer
etwas Pflanzenöl
800g Schalotten, in Streifen geschnitten
50g Tomatenmark
200g Trockentomaten,
in Streifen geschnitten
200ml Rotwein
600ml warme Brühe
2 EL Thymian, Rosmarin und Salbei,
fein gehackt
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Geschmorte Ochsenbacken
Das Fleisch mit Salz einreiben und mit Pfeffer würzen. Öl in einer Kasserolle erhitzen, die Backen hineingeben und von allen Seiten schön anbraten. Die Schalotten dazu geben und kurz mitschmoren.Das Tomatenmark über die Schalotten verteilen, leicht abbrennen und mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein reduzieren, die Backen mit einem Teil der Brühe auffüllen, die Tomatenstreifen dazu geben und die Kasserolle mit Deckel für 2 bis 2 1/2 Stunden bei 190 Grad in den vorgeheizten Ofen geben. Mit einem Spieß testen, ob das Fleisch weich ist, sonst noch weitergaren lassen. Die restliche Brühe bei Bedarf zugießen und die Backen immer wieder im Ofen wenden.
Wenn die Soße nicht dick genug ist, die Backen zum Warmhalten in Alufolie einwickeln, und die Soße mit etwas Speisestärke abbinden. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken.

 
400g rote Zwiebeln,
in feine Streifen geschnitten
30ml Traubenkernöl
20g Butter
20g Muscovadozucker
100ml Rotwein
30ml roter Portwein
30g Majoran, fein gehackt
frisch gemahlener Pfeffer
Fleur de Sel

Rotweinzwiebeln
In einem Topf das Traubenkernöl und die Butter mit dem Muscovadozucker leicht karamellisieren, die Zwiebeln dazugeben und leicht glasieren. Rotwein und Port über die Zwiebeln geben und dicklich einkochen. Die Zwiebeln mit Meersalz, Pfeffer und Majoran abschmecken.

 
500g trockenes Graubrot
400ml Milch
5 Eier
5 Schalotten
etwas Butter
50g zerdrückte Walnüsse
80g Kräuter, fein gehackt
(Thymian, Petersilie, Salbei, Basilikum)
Salz, Pfeffer und Muskat

Walnussknödel
Das Brot in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten fein würfeln und in einer Pfanne in Butter glasieren und auf die Brotwürfel geben. Die Milch einmal aufkochen, würzen und über die Brotwürfel gießen. Die Eier in die noch warme Masse einarbeiten, Kräuter und Walnüsse dazugeben und die Masse in Klarsichtfolie zu einer 5 cm dicken Rolle formen. An beiden Enden mit Küchenband zubinden und bei 80 Grad etwa 35 Minuten in einem Topf mit Wasser pochieren. Knödel aus der Folie rollen, in Scheiben schneiden und in Butter braten.

 
400g Sellerie, gelbe und rote Möhren,
Kohlrabi, Petersilienwurzel:
alles in Form schneiden
50g Butter
30ml Haselnussöl
1 Orange, Saft und Abrieb
Muskat, frisch gerieben
Pfeffer, frisch gemahlen
Salz

Wurzelgemüse
In einem Topf Butter mit Orangenabrieb und Haselnussöl erhitzen. Die Wurzelgemüse dazugeben und sanft schmoren. Mit Orangensaft ablöschen, den Saft einkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Tipp: Für dieses Rezept habe ich Backen vom irischem Black Angus Rind verwendet. Sie haben eine sehr schöne Qualität. Meine Schmorgerichte koche ich bei einer Temperatur zwischen 80-90 Grad. Wenn das Fleisch gar ist, lasse ich es in der Soße noch für 1-2 Tage im Kühlschrank, dann zieht es schön saftig durch.
Die Knödel lassen sich fertig pochiert auch mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren und können bei Bedarf und Wunsch gebraten werden. So hat man nicht die ganze Arbeit an einem Tag!