Geschmorte Beinscheibe vom schottischen Hochlandrind mit Spitzpaprika und Risotto
Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen
4 Beinscheiben
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
4 Gemüsezwiebeln, fein gewürfelt
100ml Rapsöl
5 EL Tomatenmark
100ml Rotwein
100ml Tomatensaft
2 Liter Brühe
4 rote Paprika
Die Beinscheiben in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und dem Paprikapulver marinieren.
Das Fleisch in einer Pfanne mit Rapsöl scharf anbraten. In einem Schmortopf die Zwiebelwürfel in Rapsöl goldgelb schmoren, dann das Tomatenmark dazugeben und abbrennen. Mit Rotwein und Tomatensaft ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Das Fleisch zu den Zwiebeln geben und mit Brühe auffüllen. Das Fleisch auf dem Herd oder im Ofen weiterschmoren und immer wieder etwas Brühe angießen. Wenn das Fleisch fast gar ist, die Beinscheiben aus dem Fond nehmen, vom Knochen lösen und würfeln, dann zurück in den Fond geben.
Die Paprikas grob schneiden und von den Kernen befreien, im Mixer pürieren und dann durch ein Sieb den Paprikasaft auffangen.
Den Paprikasaft und die Gewürzbutter unter Rühren zum Fleisch im Fond geben. Dadurch bekommt das Ragout den typischen Geschmack.
Tipp: Das Ragout schmeckt umso besser, wenn es ein oder zwei Tage vorher gekocht wird und durchzieht.
100g Butter
Abrieb einer halben Zitrone
1 gehackte Knoblauchzehe
5 EL gehackte Petersilie
Alle Zutaten verkneten.
4 Spitzpaprika
etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer
Die Spitzpaprika halbieren und entkernen, mit Olivenöl einpinseln, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Blech im Ofen bei 150 Grad 15-18 Minuten garen.
400g Risottoreis
60g Zwiebelwürfel
50g Butter
1,2 Liter Fleischbrühe
150ml Weißwein
Salz, Pfeffer
5 EL frisch geriebener Parmesan
In einem Topf 20g Butter auflösen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und glasig schwitzen, aber beides soll keine Farbe annehmen.
Mit dem Weißwein ablöschen und bei mittlerer Hitze stetig rühren bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Mit etwas warmer Fleischbrühe auffüllen und weiter rühren. Erst wenn die Flüssigkeit weitgehend aufgesogen ist, wieder Brühe nachgießen. Das Risotto in 12-15 Minuten fertig garen. Die restliche Butter und den Parmesan unterheben und abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Info
Die Beinscheiben werden oft nur als Suppenfleisch verwendet, dabei ist geschmortes Beinscheibenfleisch sehr schmackhaft und weich. Lieber die Beinscheiben aus dem Hinterviertel wählen, da sie größer sind als die vom Vorderviertel.
Fleisch vom schottischen Hochlandrind ist nochmal kräftiger als das von Hausrinderrassen. Wir haben unser Fleisch von Richard Löttert, der seine Hochlandrinder im Kreis Borken hält. Er vermarktet Fleischpakete unter: www.tiergartenhighlaender.de