Gefüllte Kalmare auf gebratenem Fenchel

Gefüllte Kalmare auf gebratenem Fenchel und Tomaten-Fenchelvinaigrette

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 45 Minuten

 
8 Kalmare, geputzt
8 Meerwassergarnelen, geputzt
100g Trockentomaten
50g Oliven, gerne aus Ligurien
1/2 Knoblauchzehe
etwas gehacktes Basilikum (5 Blätter)
und Thymian (1 Zweig)
10g Pinienkerne
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
Saft und Abrieb
von einer unbehandelten Limone
20ml Olivenöl

Gefüllte Kalamare
Die Meerwassergarnelen zusammen mit den getrockneten Tomaten, Oliven und Knoblauch fein hacken, mit den Kräutern und Pinienkernen vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Masse in die Kalmare füllen. Nicht zu voll füllen, sonst drückt sich die Masse beim Garen heraus. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die gefüllten Kalmare bei nicht zu hoher Hitze etwa 5-6 Minuten braten. Aufpassen: Wenn man die Kalmaer zu lange brät, werden sie zäh.

 
400g Fenchel
100ml Gemüsebrühe
1cl Pernod
etwas gehacktes Fenchelgrün
½ TL fein gehackte Fenchelsamen
Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
etwas Mehl

Gebratener Fenchel
Den Fenchel in dünne Scheiben schneiden und in Mehl wenden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Fenchelscheiben anbraten bis sie etwas Farbe haben. Falls der Fenchel zu stark brät, kann man mit etwas Brühe ablöschen. Den Fenchel mit Pernod, Fenchelgrün, Fenchelsamen, Meersalz und Pfeffer abschmecken.

 
3 Fleischtomaten, gehäutet und entkernt
1 Knoblauchzehe
5 rote Zwiebeln, fein gewürfelt
50ml Rotweinessig
10g Rohrzucker
20 Basilikumblätter
20g geriebener Parmesan
Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
100ml Olivenöl
Saft und Abrieb
von einer unbehandelten Orange

Tomaten-Fenchelvinaigrette
Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne in Olivenöl glasieren, mit dem Rohrzucker karamellisieren und mit dem Rotweinessig ablöschen. Die Zwiebeln mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und zu einer feinen Vinaigrette pürieren.

200g Fenchel

Fenchel fein würfeln, in 20ml Olivenöl glasieren und in die Tomatenvinaigrette geben.
Dekoration: Ligurische Oliven, Fenchelgrün und getrocknete Tomaten

Tipp: Die ligurischen Oliven sind klein und fein, aber auch sehr teuer. Empfehlenswert sind auch die Kalamata Oliven.