Reis

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Basisrezepte mit Reis

Das Sortenangebot bei Reis ist riesig. Ich zähle nur ein paar Sorten und ihre Kochzeit auf. Die Kochzeit ist auch immer von der Garmethode abhängig. So sind meine Garzeiten ungefähre Richtzeiten.

Alle Reiszubereitungen kann man mit verschiedensten Aromen aufwerten. In fast jede Grundzubereitung verwende ich gerne gewürfelte Schalotten, gutes Öl und eine kräftige Brühe. Als Aromen passen Safran, Kräuter, Curry, getrocknete Pilze, Nüsse, Chutneys und vieles mehr.

Unterschieden wird Reis in Lang-, Mittel- und Rundkornreis und in nicht klebende und Klebreis-Sorten. Auf Grund seiner geringen Feuchtigkeit ist Reis sehr gut haltbar. Ist der Reis geschliffen hält er länger, Naturreis enthält mehr Fett und wird dadurch schneller ranzig. Als Tipp: Ist der Reis zu Hause im Schrank schon älter, vor der Zubereitung einfach schnuppern, ob er muffig riecht.

Langkornreis

Basmati-Reis: aus Indien, Garzeit 15 Minuten
Basmati-Naturreis: ebenfalls aus Indien, wenn er vorher eingeweicht wurde beträgt die Garzeit etwa 25 Minuten
Duftreis: Duftreis aus Indonesien, Garzeit 12 bis 15 Minuten
Jasminreis: aus Thailand, Garzeit 12 bis 15 Minuten
Kaew: aus Thailand, Garzeit 10 bis 12 Minuten
Patna-Reis: aus den USA/Thailand, Garzeit etwa 20 Minuten
Sadri: aus dem Norden von Iran, wird als der beste Reis der Welt bezeichnet, er hat einen besonders blumigen Geschmack, Garzeit ca. 15 Minuten
Thai Bonnet, Naturreis: aus Spanien, wenn er vorher eingeweicht wurde beträgt die Garzeit etwa 30 Minuten
Tio João: aus Brasilien, Garzeit ca. 20 Minuten

Mittelkornreis

Sushi-Reis: aus Japan, Garzeit 12 bis 15 Minuten
Roter Reis: aus Indonesien, Garzeit 20 bis 25 Minuten
Roter Reis: aus Thailand, Garzeit ca. 20 Minuten

Rundkornreis

Risottoreis: die schönsten Sorten kommen aus Italien wie z. B. Arborio, Carnaroli, Loto, Vialone nano, San Andrea, Pandano, Roma und Baldo. Die Garzeit beträgt zwischen 15 und 18 Minuten.
Um Risottoreis auf Vorrat zu kochen, gare ich ihn nur zu 2/3 fertig, dann ist er beim Erwärmen genau richtig.
Rundkorn-Naturreis: aus Frankreich, Spanien oder Italien, Garzeit (wenn er vorher eingeweicht wurde) 35-40 Minuten

Garmethoden

Die einfachste Methode ist den Reis in sprudelndem Salzwasser unter Rühren zu garen. Ist er gar, wird er durch ein Sieb abgeschüttet und serviert oder anschließend noch mit etwas Butter bestreut bei 100 Grad im Ofen gedämpft.

Meine bewährte Kochart ist die Absorptionsmethode. Der Reis wird mit der entsprechenden Menge Wasser zum Kochen gebracht, die Hitze abgestellt und der Reis quellt bis er alle Flüssigkeit aufgesogen hat und gar ist.

Für Pilawreis gibt es zwei Garmethoden. Entweder man glasiert den Reis in Fett, füllt dann mit Brühe auf und kocht ihn weiter nach der Absorptionsmethode oder man gart ihn in kochender Brühe und lässt ihn bei reduzierter Hitze quellen bis er gar ist.

Dämpfen ist eine sehr schöne aber zeitaufwendige Methode. Sie wird viel in Asien angewendet zur Verarbeitung von Klebreis. Der Reis gart in einem Bambuskorb oder einem Locheinsatz über dem kochendem Wasser.

Für Risotto wird Rundkornreis in Fett glasiert, die warme Flüssigkeit wird nach und nach dazugegeben, immer etwas mehr als der Reis aufnimmt. Durch die austretende Stärke erhält das Risotto die nötige Bindung.

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Risotto

400g Risottoreis
60g Zwiebelwürfel
50g Butter
1,2l Fleischbrühe (kann auch aus Brühwürfeln vorbereitet werden)
150ml Weißwein
Salz
frisch geriebenen Parmesan nach Belieben

In einem Topf 20g Butter auflösen, Zwiebelwürfel glasig anschwitzen, Risottoreis dazugeben und glasig schwitzen. Beides soll keine Farbe annehmen. Mit Wein ablöschen, bei mittlerer Hitze weiter rühren bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Etwas warme Fleischbrühe auffüllen und ständig rühren. Erst wenn die Flüssigkeit weitgehend aufgesogen ist, Brühe nachgießen. Das Risotto in 12-15 Minuten fertig kochen. Mit Salz abschmecken und die restliche Butter und geriebenen Parmesan einrühren.

Pilaw

300g Langkornreis
20ml Olivenöl
50g Butter
600ml Rinder-, Geflügel-, oder Gemüsefond
Prise Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
50g flüssige, gebräunte Butter

Die Butter und das Olivenöl in einem Topf erwärmen, den Langkornreis dazugeben und unter Rühren 2-3 Minuten glasieren. Den warmen Fond dazugeben, salzen, einmal aufkochen und bei reduzierter Hitze 20-25 Minuten garen. Die warme, gebräunte Butter unter den Reis rühren mit etwas Pfeffer abschmecken, den Topf mit Pergamentpapier abdecken, den Deckel auflegen und den Reis 5-10 Minuten ausdämpfen lassen.