Gebeizter Bachsaibling mit Gemüsesalat

Saibling Ausschnitt

Gebeizter Bachsaibling mit Gemüsesalat und Zitronencreme

Rezept für 4 Personen

Zubereitungszeit: 60 Minuten plus Zeit zum Beizen

 
600g Bachsaiblingsfilet, ohne Gräten,
mit Haut
500ml Wasser
100ml Orangensaft
100ml Apfelsaft
5 Schalotten, fein gewürfelt
20ml Rapsöl
100g Salz
120g Zucker
20g Gewürze: Lorbeerblatt, Wacholder-
beeren, Pfefferkörner, Fenchelsamen,
Koriandersamen, Sternanis zu gleichen
Anteilen fein in einem Mörser zerkleinert
30g Kräuter: Petersilie, Dill, Kerbel, Zitronenmelisse
zu gleichen Anteilen und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Amalfi-Zitrone, Abrieb und Saft

Gebeizter Bachsaibling
Alle Zutaten in einem Topf aufkochen, abschmecken und abkühlen lassen. Die Saiblingsfilets in eine Schüssel geben und mit der Marinade bedecken. Mit Klarsichtfolie abdecken und für 12 Stunden kühl stellen. Den Saibling aus der Beize nehmen, mit einem Küchentuch säubern und mit einem langen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden.
Tipp: Nach dem Beizen lege ich 2-3 Saiblingsfilets zusammen und rolle sie fest in Klarsichtfolie ein. Diese lange Rolle friere ich ein. Der Fisch hält sich so gelagert länger und man kann bei Bedarf etwas abschneiden und muss nicht alles sofort verbrauchen.
Ich verwende gerne eine Nassbeize wie im Rezept, weil dadurch die Aromen besser in den Fisch einziehen. Bei einer Trockenbeize mit Salz, Zucker und Aromen wird der Fisch fester, da beim Beizen die Flüssigkeit entzogen wird. Aber beide Zubereitungsarten sind gut anzuwenden.

 
80g Möhren
80g Kohlrabi
80g Steckrübe
80g Petersilienwurzel
3 Schalotten, fein gewürfelt
80ml Hanföl- 20ml zum Glasieren der Schalottenwürfel
40ml Orangensaft
40ml Apfelsaft
20ml Apfelessig
Salz und Pfeffer

Gemüsesalat
Die Wurzelgemüse fein reiben, die Schalottenwürfel in Hanföl glasieren und zu den geriebenen Gemüsen geben. Die restlichen Zutaten zum Gemüse geben und alles fest kneten bis das geriebene Gemüse weich ist. Wenn nötig nachschmecken.

Tipp: Ich presse den Saft vom Salat in einen Topf, koche ihn ein, binde diesen Fond mit Speisestärke etwas ab und gebe ihn wieder zum Salat. So wird der Geschmack intensiver und der Salat nässt nicht auf dem Teller.

 
4 Schalotten, gewürfelt
20g Rohrzucker
90ml Olivenöl-20ml für die Schalotten
30ml Saft von Amalfi-Zitronen
Prise Meersalz

Zitronencreme
Die Schalotten in Olivenöl glasieren, mit dem Rohrzucker leicht karamellisieren und mit den restlichen Zutaten in einem Messbecher mit einem Mixstab zu einer homogenen Masse pürieren.

Unsere Dekoration: Friséespitzen, Radieschenscheiben, Chicorée, Dill und Kümmelkresse.