Herstellung einer Wildentengalantine
Rezept von Mario Kalweit
1 Wildente von 1000g, küchenfertig
200g Wildenten-oder Entenfleisch,
gewürfelt und gekühlt
4cl Portwein
0,5g Pfeffer
0,5g Ingwer
0,5g Muskat
1 TL Beifuß, gehackt
50g Buchweizen, geröstet
150ml Sahne
1 Orange, Abrieb und Saft
Meersalz
2 EL Lorbeer, Wacholderbeere,
Piment und Fenchelsamen,
zu gleichen Anteilen und alles fein zerdrückt
8 Orangenscheiben
50g Butter
Die Galantine in einen passenden Topf geben, mit Wasser bedecken und auf 80 Grad erhitzen. Die Galantine bei konstanter Temperatur 40 Minuten garen und anschließend im Fond erkalten lassen.
Tipp: Um die Rollen unter Wasser zu halten, habe ich sie mit einem Kuchengitter beschwert.
Info
Die Galantine oder auch Rollterrine ist ein Klassiker der gehobenen Küche. Für eine Galantine kann man alle Geflügelsorten verwenden, also statt Ente auch Wachteln, Fasan oder ein Bressehuhn. Die Herstellung ist etwas aufwendig, aber die Arbeit lohnt sich. Damit sich das Aroma voll entfalten kann, sollte die Galantine beim Servieren Zimmertemperatur haben. Ich brate die Scheiben gerne an, mag aber auch die kalte Variante.
Die Füllung kann man nach Belieben aromatisieren: z.B. mit verschiedenen Likören, Nüssen, Trüffel oder Kräutern.
In der Rezeptur verwende ich als Kraut Beifuß, dass auch Gänsekraut genannt wird. Es ist förderlich für die Fettverdauung und wird gerne bei der Zubereitung von Ente, Gans und Schwein verwendet. Sein fein-herbes Aroma erinnert an einen Mix aus Minze und Wacholder.
Tipp: Die Karkasse, Flügel und Füße der Wildente nicht einfach wegwerfen, sondern noch für eine leckere Geflügelbrühe verwenden.