Galantine von der Wildente

Herstellung einer Wildentengalantine

Rezept von Mario Kalweit

Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten

1 Wildente von 1000g, küchenfertig

Von der Ente die Flügel und Füße abtrennen. Vom Rücken her die Ente an der Karkasse (Knochen) entlang aufschneiden. Immer das Messer beim Schneiden an der Karkasse langführen, damit man das Brust- und Keulenfleisch und auch die Haut nicht beschädigt.

200g Wildenten-oder Entenfleisch,
gewürfelt und gekühlt
4cl Portwein
0,5g Pfeffer
0,5g Ingwer
0,5g Muskat
1 TL Beifuß, gehackt
50g Buchweizen, geröstet
150ml Sahne
1 Orange, Abrieb und Saft
Meersalz

Die Flügel- und Keulenknochen auslösen, die Sehnen ziehen und die ausgelöste Ente zu einem Quadrat auf Klarsichtfolie legen. Das gewürfelte Entenfleisch mit Portwein, Pfeffer, Ingwer, Muskat, Beifuß und Meersalz marinieren. Die Masse durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen oder in einem Kutter fein mixen. Die Masse mit Sahne, Buchweizen, Orangensaft und Orangenabrieb verrühren. Eventuell mit einzelnen Aromen nachschmecken.

2 EL Lorbeer, Wacholderbeere,
Piment und Fenchelsamen,
zu gleichen Anteilen und alles fein zerdrückt
8 Orangenscheiben
50g Butter

Die entbeinte Ente gleichmäßig mit der Farce bestreichen und zu einer gleichmäßig dicken Rolle formen. Die Galantine auf Klarsichtfolie legen, salzen, pfeffern und mit den zerdrückten Gewürzen bestreuen. Die Galantine fest, aber nicht zu stramm einwickeln. Die Folie an den Enden mit Küchengarn abbinden, mit einer Schlinge in 3 cm Abständen umwickeln, den Faden nun durch die Querverbindungen führen und mit der Schlinge befestigen.

Die Galantine in einen passenden Topf geben, mit Wasser bedecken und auf 80 Grad erhitzen. Die Galantine bei konstanter Temperatur 40 Minuten garen und anschließend im Fond erkalten lassen.

Tipp: Um die Rollen unter Wasser zu halten, habe ich sie mit einem Kuchengitter beschwert.

Info
Die Galantine oder auch Rollterrine ist ein Klassiker der gehobenen Küche. Für eine Galantine kann man alle Geflügelsorten verwenden, also statt Ente auch Wachteln, Fasan oder ein Bressehuhn. Die Herstellung ist etwas aufwendig, aber die Arbeit lohnt sich. Damit sich das Aroma voll entfalten kann, sollte die Galantine beim Servieren Zimmertemperatur haben. Ich brate die Scheiben gerne an, mag aber auch die kalte Variante.
Die Füllung kann man nach Belieben aromatisieren: z.B. mit verschiedenen Likören, Nüssen, Trüffel oder Kräutern.
In der Rezeptur verwende ich als Kraut Beifuß, dass auch Gänsekraut genannt wird. Es ist förderlich für die Fettverdauung und wird gerne bei der Zubereitung von Ente, Gans und Schwein verwendet. Sein fein-herbes Aroma erinnert an einen Mix aus Minze und Wacholder.

Tipp: Die Karkasse, Flügel und Füße der Wildente nicht einfach wegwerfen, sondern noch für eine leckere Geflügelbrühe verwenden.