Frikadelle vom Rotauge mit Reibekuchen und Quitte

Rotaugenfrikadelle mit Reibekuchen, Quittenkompott und Apfelsoße

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 90 Minuten

 
300g Rotaugenfleisch, gekühlt, gewürfelt
und leicht gesalzen
150g Sahne, gekühlt
3 rote Zwiebeln, fein gewürfelt
1 EL Dijon-Senf
5 EL Feldsalat, fein gehackt
2 EL Saft von einer Amalfi-Zitrone
Salz, Pfeffer
50g Weißbrot, fein gerieben
200ml Rapsöl

Rotaugenfrikadellen
In einem Mixer das Rotaugenfleisch zusammen mit der Sahne grob mixen und in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln mit Senf und dem Feldsalat zu der Masse geben und gut verrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, von der Masse Frikadellen formen und diese von beiden Seiten in die Weißbrotbrösel drücken. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und die Frikadellen und von beiden Seiten in der Pfanne 3-4 Minuten braten.

 
400g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
3 Schalotten, fein würfeln
50g Haferflocken
3 Eier
Salz, Muskat, Pfeffer
200ml Rapsöl

Reibekuchen
Die Kartoffeln auf einer Reibe fein reiben. Mit den Schalotten, Haferflocken und Eiern zu einem Brei vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen. Von der Masse kleine Kugeln formen, flach drücken und im heißen Fett die kleinen Reibekuchen von beiden Seiten 4-5 Minuten goldgelb braten.

 
6 Quitten, ohne Kerngehäuse, geschält
200ml Quittensaft
50 ml Weißwein
100g Zucker
20g Butter
1 Amalfi-Zitrone, Abrieb und Saft

Quittenkompott
Die Quitten in schöne Würfel schneiden. In einer Pfanne Zucker mit Butter leicht karamellisieren, die Quittenwürfel in die Pfanne geben und kurz schmoren. Mit Weißwein, Saft und Abrieb von der Zitrone und dem Quittensaft ablöschen und zu Kompott einkochen.

 
200ml Apfelpüree, grün
6 Schalotten, fein gewürfelt
50ml Traubenkernöl
20ml Apfelessig
Salz, wenig Chilipulver

Grüne Apfelsoße
In einem Topf die Schalotten in Traubenkernöl glasieren, mit dem Apfelpüree und Apfelessig auffüllen, leicht einkochen und in einem Mixer fein pürieren. Das Püree durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren und mit Salz und Chili abschmecken.

Info
Wie im Rezept vorher beschrieben, haben Rotaugen sehr viele Gräten kreuz und quer im Fleisch, die schwer oder vielmehr gar nicht zu entfernen sind. Für eine Fischfrikadelle werden die Gräten mit dem Fischfleisch im Mixer zerkleinert und dadurch essbar.
Unsere Rotbarben haben wir aus einem Fang vom Rheinfischer Gerd Steinling. Er filetiert die Fische direkt nach dem Anlegen und hat ein Gerät, das die Gräten in den Filets zerkleinert ohne die Filets kaputt zu machen.