Filet von der alten Kuh

Filet von der dänischen alten fetten Kuh mit frittierten Kräutern, geschmorter Tomate und Bratkartoffeln

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 60 Minuten

 
20 La Ratte-Kartoffeln in Form gebracht
2 EL zerstoßene Gewürze (Fenchelsamen, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Koriander)
Maldon Salz
20ml Rapsöl
20g Butter
1/8 TL Lavendelblüten

Kartoffeln
Die La Ratte-Kartoffeln mit den Gewürzen und dem Maldon Salz in einem Topf mit Wasser bedeckt garen. Wenn die Kartoffeln gar sind, abgießen und in einer Pfanne in Rapsöl und etwas Butter braten und mit Lavendelblüten aromatisieren.

 
4 Flaschentomaten, halbiert
50ml Rapsöl
Pfeffer
Maldon Salz
20 Rosmarin-Nadeln

Geschmorte Tomate
Die Tomaten mit Rapsöl, Pfeffer, Maldon Salz und den Rosmarin-Nadeln in einer Schüssel marinieren. Mit der Schnittfläche in eine heiße Pfanne geben, kurz anbraten und für 5 Minuten bei 170 Grad im Ofen weiter garen.

 
10 Röschen krause Petersilie
10 Blätter Zitronenverbene
10 Blätter Ananas-Salbei
10 Blätter Wilde Rauke
10 Spitzen Olivenkraut
10 Spitzen Majoran
Salz
200ml Rapsöl

Frittierte Kräuter
In einer Pfanne das Rapsöl auf 155 Grad erhitzen, die Kräuter in das Fett geben und sie unter ständigem Wenden frittieren bis sie keine Blasen mehr werfen. Auf ein Küchenkrepp abtropfen und mit Salz würzen.

 
4 Steaks von je 170g
Salz, Pfeffer
30ml Rapsöl
30g Butter

Filet von der alten Kuh
Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Rapsöl und Butter unter ständigem Begießen von beiden Seiten 3-4 Minuten scharf anbraten.

Tipp: Dazu passt sehr gut eine Kräuterbutter.


Info
Die fetten alten Kühe aus dem Baskenland sind in den letzten Jahren in Mode gekommen. In den skandinavischen Ländern haben sie eine genauso lange Tradition. Die dänischen Kühe werden nicht erst nach 17 Jahren, sondern bereits mit 8-10 Jahre geschlachtet, aber dadurch schmeckt das Fett auch nicht so tranig. Sie weiden auf den Salzwiesen am Meer, was dem Fleisch seinen unvergleichlichen Charakter gibt. In Dänemark ist es Tradition, dass die Tiere bis zu 120 Monaten in der Natur sind. Man erkennt die fetten alten Kühe an ihrem gelblichen Fett und das Fleisch hat einen intensiven, nussigen Geschmack. Man sollte es unbedingt englisch oder bleu gebraten genießen, da die grobe Maserung das Fleisches sonst schnell zäh werden lässt.