Filet vom Sattelschwein im Baumpilz-Tomatenmantel mit Perlgraupen

Filet vom Sattelschwein im Baumpilz-Tomatenmantel mit Perlgraupen

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 70 Minuten

 
200g Perlgraupen
100ml Weißwein
400ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
4 Schalotten, fein gewürfelt
20g Butter
20 ml Olivenöl
100g Gouda, fein gerieben
3 EL Schnittlauch,
in feine Ringe geschnitten
1 Lorbeerblatt
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Perlgraupen
In einem Topf die Schalottenwürfel und Perlgraupen in Olivenöl glasieren. Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen und mit Brühe auffüllen. Das Lorbeerblatt, Butter, Salz und Pfeffer in die Brühe geben und mitkochen. Wenn die Brühe verkocht ist und die Graupen weich sind, kann der Gouda und die Schnittlauchringe untergerührt werden, damit eine cremige Masse entsteht.

 
4 St. Schweinefilet von je 140g
Salz, Pfeffer
20ml Rapsöl
500g Schweinenetz, gut gewässert
200g Baumpilze / Shii Take,
in feine Streifen geschnitten
50g Tomatenwürfel
5 EL Schnittlauch,
in feine Ringe geschnitten
50g flüssige Butter
Salz, Pfeffer

Filet vom Sattelschwein im Baumpilz-Tomatenmantel
Die Schweinefilets salzen und pfeffern und in einer Pfanne in Rapsöl von beiden Seiten scharf anbraten und zur Seite stellen.
Das Schweinenetz ausbreiten und mit einem Viertel der Baumpilzstreifen und den Tomatenwürfeln belegen. Die Pilze und Tomaten mit etwas flüssiger Butter beträufeln, dann mit Schnittlauch bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Filet auf die Pilze legen und stramm zu einer Roulade einrollen.
Die Pfanne mit dem Rapsöl wieder erhitzen, die Roulade in die Pfanne legen und von allen Seiten sanft anbraten, damit das Schweinenetz nicht reißt. Die Roulade für 12-14 Minuten bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen geben.

Tipp: Ein Schweinenetz ist das Bauchfell vom Schwein und sollte am besten beim Metzger vorbestellt werden. Es muss vor der Verarbeitung sehr gründlich in kaltem Wasser klargespült werden.
Als Soße passt ein reduzierter Kalbsfond.

 
4 kleine Möhren, geschält,
in der Länge halbiert und geviertelt
16 Cherrytomaten, halbiert
50ml Rapsöl
Pfeffer
Maldon Salz

Tomaten-Karotten
Die Möhren in einer Auflaufform mit Rapsöl, Salz und Pfeffer marinieren und 15-20 Minuten bei 130 Grad im Ofen garen, dann für 5 Minuten die halbierten Tomaten dazugeben.

Info
Das deutsche Sattelschwein ist eine alte Hausschweinrasse und war die gefährdete Nutztierrasse des Jahres 2006.
Es ist eine Kreuzung aus Angler Sattelschwein und Schwäbisch-Hällischem Landschwein. Bis auf ein paar wenige Tiere war es in Deutschland fast ausgestorben. Durch einige engagierte Landwirte konnte die Rasse überleben. Das Schwein hat seinen Namen durch seine Färbung. Das Vorder-und Hinterteil des Schweines ist schwarz, die Mitte ist hell und sieht aus wie ein Sattel. Die Rasse ist weidetauglich und wird auch im Freien gehalten. Sie zeichnet sich aus durch sehr gute Fleischqualität mit einem hohen Fettanteil und ist dadurch für die Massenzucht nicht attraktiv.
Ebenso seltene Schweinerassen sind das Bunte Bentheimer und das Mangalitza-Schwein.