Ein Menü für Osterhasen

Am Osterwochenende darf wieder geschlemmt werden. Unsere Favoriten sind die Oster-Klassiker Lamm und Kaninchen kombiniert mit ganz viel Karotte. Und wenn es zu dieser Jahreszeit schon reichlich Spargel gibt, wollen wir darauf nicht verzichten. Die Ostereier spielen nur eine Nebenrolle, schließlich gibt es sie schon zum Frühstück. Mario hat aus der Zutaten-Wunschliste ein Menü gekocht, aber ihr könnt euch auch nur einzelne Ideen herauspicken.

Ostermenü-Vorspeise

Lammfilet in Pancetta gebraten mit Karottenquiche, grünem Spargel und Karottensirup

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 60 Minuten

 
300g Mehl
150g Butter
1 Ei
etwas Salz, Pfeffer und Muskat

Quicheteig
Das Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben. Eine Mulde in das Mehl drücken und in diese die weiche, gewürfelte Butter hineingeben. Die Butter mit den Gewürzen abstäuben und das Ei in die Mitte geben. Nach und nach das Mehl in die Butter einarbeiten. Den Teig schnell zusammenkneten, damit er schön geschmeidig wird. Sollte der Teig noch etwas brüchig sein, noch etwas Wasser dazugeben und einarbeiten. Den Teig in Folie schlagen und 1 Stunde kühl stellen.
Nach einer Stunde den Teig zum Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Von dem Teig jeweils eine Scheibe abschneiden, dünn ausrollen und in ein gebuttertes und mit Mehl ausgestreutes Tarteletteförmchen legen. Den Teig gut in die Form einarbeiten und mit einer Gabel einstechen. Bei 160 Grad im Ofen 10 Minuten vorbacken.

 
150g Schalotten, in feine Streifen geschnitten
150g Karotte, gewürfelt
40ml Olivenöl
etwas Rohrzucker
200ml Orangensaft
20ml Orangenessig
3 Eier, verquirlt
Salz, Pfeffer

Karottenfüllung
Die Schalotten und Karotten schälen und in einer Pfanne mit dem Olivenöl 3-4 Minuten schmoren. Mit dem Rohrzucker bestreuen und leicht karamellisieren. Mit Orangensaft und Orangenessig ablöschen, würzen und einkochen bis der Fond fast verkocht ist. Die Masse in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Die Eier unterarbeiten und die Masse in die vorgebackenen Tartelettes füllen. 12-14 Minuten im Ofen bei 160 Grad backen.

 
4 Lammfilets
12 Scheiben Pancetta
20ml Olivenöl
12 grüne Spargelstangen, halbiert
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Lammfilet und Spargel
Das Lammfilet leicht würzen, in Pancetta einrollen und in einer Pfanne mit Olivenöl 6-8 Minuten braten. Nach 3 Minuten den grünen Spargel dazugeben und mitschmoren.

 
150g Zucker
etwas Ingwer
Saft von einer Zitrone
Saft von einer Orange
150ml Karottensaft

Karottenirup
Alle Zutaten in einem Topf zu einem Sirup einkochen.

Ostermenü-Hauptgang

Pochierte Kaninchenkeule mit weißem Spargel und Karotten-Bärlauchstampf

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 90 Minuten

 
4 Kaninchenkeulen,
möglichst ohne Knochen
6 Schalotten , fein gewürfelt
50g Butter
200ml Weißwein
200ml Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
etwas Zitronensaft
Salz, Muskat
etwas Speisestärke
100ml Sahne
1 Eigelb

Pochierte Kaninchenkeule
Die gewürfelten Schalotten in Butter glasieren. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Mit dem Geflügelfond auffüllen. Die Nelke und das Lorbeerblatt dazugeben und den Fond aufkochen. Mit Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken und mit Speisestärke leicht abbinden. Die Kaninchenkeulen in den Fond legen und bei sanfter Hitze 30-40 Minuten garen.
Vor dem Servieren das Eigelb mit der Sahne verrühren und damit unser Soße legieren. Wichtig: Die Soße darf jetzt nicht mehr kochen.

 
400g weißer Spargel, geschält
Saft von einer Orange
60g Butter
Salz

Spargel
Den Spargel in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken. Mit Orangesaft, Butter und Salz abschmecken. Den Spargel einmal aufkochen und dann 5 Minuten ziehen lassen.

 
200g gekochte, gewürfelte Kartoffeln
200g Karotten, vorher in 50g Butter glasieren
150ml Sahne
100ml Milch
20g Bärlauch, in Streifen geschnitten
etwas Meersalz, Pfeffer, Muskat
etwas Butter/Olivenöl

Karotten-Bärlauchstampf
Sahne und Milch in einem Topf zusammen mit Butter und Olivenöl aufkochen. Die gegarten Kartoffeln und Karotten dazugeben, kurz erwärmen und mit einem Kartoffelstampfer fein stampfen. Bärlauch dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit zwei Löffeln 3 oder 5 Nocken abstechen.

Ostermenü-Dessert

Mousse von Karotte und weißer Schokolade mit Karamellkarotten, Karottengelee und Eierlikörsoße

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 90 Minuten

 
250g weiße Schokolade,
bei 30 Grad schmelzen lassen
250ml Karottensaft
500g geschlagene Sahne
3 Blatt Gelatine,
in kaltem Wasser eingeweicht
100g Muscovadozucker

Karotte-Schokoladenmousse
Karottensaft und Muscovadozucker zusammen in einem Topf erhitzen. Die eingeweichte Gelatine und die flüssige Schokolade einrühren. Die Masse erkalten lassen und mit der geschlagenen Sahne aufrühren. In einen Spritzbeutel füllen und kühl stellen.

 
200g Karotten,
in sehr feine Streifen geschnitten
50g Butter
50g Puderzucker

Karamellkarotten
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen. Die Karottenstreifen dazugeben, mit dem Puderzucker abstäuben und 2-3 Minuten sanft karamellisieren.

 
300ml Karottensaft
Saft einer Orange
50g Puderzucker
2g Agar-Agar

Karottengelee
Alle Zutaten in einem Topf 3 Minuten kochen lassen. Den Fond anschließend auf ein geöltes Blech dünn ausgießen und fest werden lassen. Wenn er fest ist, kann man ihn nach Belieben ausstechen.

 
100ml Eierlikör
50ml geschlagene Sahne
50g Joghurt mit 10% Fettgehalt
50g Puderzucker

Eierlikörsoße
Alle Zutaten in einer Schüssel zu einer glatten Soße verrühren.
Dekoration: Gerösteter Sesam und Korianderblätter

Schöne genussvolle Ostertage!