Dorsch mit Senfzwiebeln, Pfifferlingsrisotto und Tomatensoße
Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen
4 Dorschfilets à 140g
etwas flüssige Butter
Salz
20 Schalotten, in feine Streifen geschnitten
50ml Rapsöl
20g Butter
2 EL Dijon-Senf
100g Tomatenzungen, fein gewürfelt
Salz, Pfeffer
In einer Pfanne die Schalottenstreifen in Butter und Öl glasieren, den Dijon-Senf und die Tomatenwürfel unterheben und kurz mitgaren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Dorschfilets salzen, mit flüssiger Butter bestreichen und auf ein Blech setzen. Die Schalotten auf dem Dorsch verteilen und 10-12 Minuten bei 140 Grad im vorgeheizten Ofen garen.
150g Pfifferlinge, geputzt
50g Butter
20ml Walnussöl
2 Schalotten, fein gewürfelt
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Butter und Walnussöl in einer Pfanne aufschäumen, die Schalottenwürfel dazugeben und leicht glasieren. Die Pfifferlinge dazugeben und scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
400g Risottoreis
60g Zwiebelwürfel
50g Butter
100ml Weißwein
1,2 Liter Fleischbrühe, leicht erwärmt
Salz
50g Parmesan, fein gerieben
50ml Sahne, steif geschlagen
In einem Topf 20g Butter auflösen, die Zwiebelwürfel dazugeben und glasieren. Den Risottoreis einstreuen kurz dünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze weiter rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Etwas warme Fleischbrühe auffüllen und ständig rühren. Erst wenn die Flüssigkeit weitestgehend aufgesogen ist, wieder Brühe nachgießen. Das fertige Risotto mit Salz abschmecken, die restliche Butter, Parmesan und geschlagene Sahne unterheben und mit den Pfifferlingen vermischen.
500g reife Tomaten,
in Scheiben geschnitten
200ml Hühner- oder Gemüsebrühe
10 Schalotten, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Messerspitze Chilipulver
100ml Olivenöl
50g Rohrzucker
50ml Balsamico
2 Lorbeerblätter
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
60g fein gehackte Kräuter:
Thymian, Majoran, Salbei und Basilikum
In einem Topf die Schalotten in Olivenöl glasieren. Mit dem Rohrzucker bestreuen, leicht karamellisieren und mit dem Balsamico ablöschen. Die Tomaten in den Topf geben und schmoren lassen, bis sie zusammengefallen sind. Mit Meersalz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Chili würzen. Mit der Brühe auffüllen und 60 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die gehackten Kräuter in die Soße geben und 15 Minuten ziehen lassen. Die Soße mit einem Mixer fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen Topf passieren.