Dorade mit Spargelschuppen und Melone

Dorade in Spargelschuppen gebraten mit Melone und Zitronenthymiansud

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 50 Minuten

 
4 Doradenfilets von je 100g
100g Lachsfilet, muss gekühlt sein
100g Sahne, muss gekühlt sein
etwas Zitronenabrieb
Salz
5 grüne Spargelstangen,
in sehr dünne Scheiben geschnitten
Meersalz
50ml Olivenöl
50g Butter
etwas Mehl

Dorade in Spargelschuppen
In einem Mixer die Sahne zusammen mit Zitronenabrieb, Salz und Lachsfleisch zu einer homogenen Masse pürieren. Die Doradenfilets auf der Fleischseite mit dieser Lachsfarce dünn bestreichen und mit den Spargelscheiben schuppenförmig belegen. Von beiden Seiten mehlen und salzen. In einer Pfanne in Olivenöl/Butter erst auf der Schuppenseite anbraten, dann wenden und anschließend für 5 Minuten bei 160 Grad im Ofen weitergaren.


 
1 Melone, ohne Schale
und in dünne Scheiben geschnitten
3 TL Olivenöl
1 TL Zitronensaft
Salz

Melone
Aus dem Olivenöl, Zitronensaft und Salz eine Marinade anrühren und damit die Melonenscheiben marinieren. Die Melonenscheiben auf ein Blech legen und vor dem Anrichten für 3-4 Minuten bei 160 Grad im Ofen erwärmen.
Tipp: Bei der Wahl der Melonensorte ist es egal, ob man Charentais-, Early Sweet, Galia- oder Honigmelone nimmt. Entscheidend ist, dass die Melone reif ist und somit ihr volles Aroma entfalten kann. Die Melonen müssen intensiv riechen und am Blütenansatz bei Druck leicht nachgeben. Ist die Melone nicht reif genug lässt man sie an einem kühlen und luftigen Ort nachreifen; aber bitte nicht im Kühlschrank.

 
100ml kräftigen Fischfond
50ml Olivenöl
1 cl trockener Vermouth
1g Xanthan
1TL Blätter von Zitronenthymian,
fein gehackt
etwas Meersalz

Sud von Zitronenthymian
In einem Topf den Fischfond mit Olivenöl und Vermouth aufkochen, das Xanthan einrühren und mit einem Mixstab kurz aufmontieren bis eine leichte Bindung entsteht. Mit dem Zitronenthymian und dem Meersalz abschmecken.