Das Heißräuchern von Fischen

Das Heißräuchern von Fischen

Rezept von Mario Kalweit

Ein zart geräucherter Fisch ist einfach köstlich. Natürlich kann man geräucherte Forellen auch kaufen, dann hat man schnell und ohne Arbeit seine Mahlzeit. Aber oft sind die bereits fertig geräucherten Fische einfach zu stark geräuchert und dadurch für meinen Geschmack zu deftig. Wenn man es selber macht, kann man den Rauchgeschmack auch beeinflussen! Das Räuchern ist gar nicht so kompliziert, allerdings geht es nicht ohne einen Räucherofen. Den kann man z.B. in einem Angelshop kaufen, da habe ich meinen erworben – ein einfaches Modell, das seinen Zweck erfüllt. Für die Speisekarte unseres Restaurants räuchere ich gerne Forellen, Bachsaiblinge, Rotbarben oder Doraden. Geräucherte Fischgräten und -köpfe sind die Zutaten für leckere Rauchfonds und Soßen. Wichtig ist, dass die Fische sehr frisch sind und sehr gute Qualität haben, nur dann wird es auch richtig lecker.
Zur Vorbereitung der Fische wende ich die Methode der Nass-Salzung an, denn dabei werden die Fische optimal mariniert. Die Menge der Marinade hängt von der Fischmenge ab. Eine Rezeptangabe ist für eine große bis zwei kleinere Forellen. Pro Liter Marinade benötigt man 55-65g Salz.

 
800 ml Wasser
100ml Orangensaft
100ml Apfelsaft
60g Salz
10g Rohrzucker
1 EL Wacholderbeere, Lorbeer, Fenchelsamen, Anis, Kümmel
und Pfefferkörner,
zu gleichen Anteilen und fein zerdrückt
1 Bio-Zitrone, Abrieb und Saft
1 TL Zitronenverbene und Zitronenthymian, fein gehackt

Marinade zur Nass-Salzung
Alle Zutaten in einen Topf geben, den Sud einmal aufkochen und dann abkühlen lassen. Über die ausgenommenen Fische gießen, sodass sie vom Sud vollständig bedeckt sind. Nun für 24 Stunden kühl stellen.
Die Fische aus der Lake nehmen, kalt abspülen und trocken tupfen.


Das Räuchern
Den Räucherofen auf 50-60 Grad vorheizen. Dafür benutze ich eine Gasflamme als Hitzequelle. Die feuchten Fische in den Räucherofen geben, damit sie auf der Haut antrocknen. Das dient dazu, dass der Fisch eine stabile Konsistenz bekommt bevor die Temperatur erhöht wird. Zu weiche Fische fallen schnell von den Hacken oder Stäben. Hierbei sollte der Ofen einen guten Luftaustausch haben. Das Trocknen dauert ca. 30 Minuten.

Jetzt wird die Temperatur auf 90-100 Grad erhöht. Die Flamme soll gut brennen und nicht zu viel Rauch entwickeln. Für die Zeit des Räucherns bleibe ich am Ofen sitzen, um so die Temperaturen gut kontrollieren zu können. Bekommt der Fisch zu wenig Temperatur, ist er teilweise nicht gar und ist die Temperatur zu hoch, wird er schnell rissig, Fett und Fleischsaft laufen aus und der Fisch wird trocken. Je nach Größe der Fische dauert dieser Vorgang 20-35 Minuten. Der Fisch ist gar, wenn man die Rückenflosse mühelos herausziehen kann.

Nun beginnt der Räuchervorgang: die Buchenholzspäne vermische ich mit Buchenholzmehl, zünde sie an und lasse sie abbrennen bis eine schöne Glut entsteht. Jetzt kann ich die Belüftungsklappen des Räucherofens verschließen und es entwickelt sich sofort starker Rauch. Die Temperatur muss nun auf 50-60 Grad abgesenkt werden und bis zum Ende des Räucherns gehalten werden. Wird die Glut und der Rauch zu gering, muss über die Belüftungsklappen Luft zugeführt werden. Nach 80- 90 Minuten im Rauch sind die Fische genussfertig.


Tipp: Zum Räuchern kann man mit verschiedenen Holzarten experimentieren. Toll sind Späne und Mehl aus Wacholder, Kirsche, Birne, Apfel oder Pflaume. Auch Walnuss, Haselnuss, Kirschlorbeer, Tanne plus Tannenzapfen, Birke und Eiche sind möglich. Auch Lorbeerblätter und Rosmarinzweige ergeben eine zusätzliche Note.