Bio-Lachs in Tomatensaft gebeizt

Bio-Lachs in Tomatensaft gebeizt mit Tomatensalat

Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen

Zubereitungszeit: 60 Minuten plus Zeit zum Beizen

 
600g Lachsfilet, ohne Gräten, mit Haut
1 Liter Tomatensaft
100g Salz
120g Zucker
20g Gewürze, fein in einem Mörser zerkleinert : zu gleichen Anteilen Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Fenchelsamen, Koriandersamen und Sternanis
30g Kräuter, fein gehackt:
zu gleichen Anteilen Basilikum,
Majoran, Salbei, Kerbel und Zitronenmelisse
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
je 1 Orange und Amalfi-Zitrone,
Abrieb und Saft

Gebeizter Bio-Lachs
Alle Zutaten miteinander vermischen. Das Lachsfilet in eine Schüssel legen und mit der Tomatenbeize bedecken. Mit Klarsichtfolie abdecken und für 12 Stunden kühl stellen.
Das Lachsfilet aus der Beize nehmen, mit einem Küchentuch säubern und mit einem langen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden.

Tipp: Für unser Lachsfilet haben wir eine Nassbeize gewählt. Dabei ziehen die Aromen von den Gewürzen durch die Flüssigkeit, also den Tomatensaft, noch besser in das Lachsfleisch ein, als wenn man nur trocken mit Gewürzen beizen würde. Zusätzlich gibt der Tomatensaft noch ein weiteres Aroma und der Lachs schmeckt dadurch individueller als gekaufter.

 
2 Banana Legs-Tomaten, halbiert
20 kleine Tomaten, geviertelt
30ml sehr gutes Olivenöl
10ml sehr guter Weißweinessig
2 Schalotten, fein gewürfelt
Prise Muscovadozucker
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Olivenkrokant
1 Bund Rucola
1 EL Olivenöl
1 TL Saft von Amalfi-Zitronen
Salz

Tomatensalat
Die geviertelten Tomaten mit Weißweinessig, Olivenöl, Schalotten, Muscovadozucker, Meersalz und Pfeffer marinieren und in die halbierten Banana Legs füllen.
Den Rucola mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz marinieren.

Info
Für unser Rezept haben wir eine Banana Legs zum Füllen ausgewählt. Aber auch andere Flaschentomaten wie z. B. Yellow Stuffer eignen sich sehr gut zum Füllen, da sie innen meist trockenes Fruchtfleisch haben, das man gut herausschneiden kann, und durch eine feste Schale schön stabil sind. Für den Salat haben wir die Cherrytomate Red Pear verwendet. Sie hat einen typischen aromatischen Tomatengeschmack.