Blaumohn-Parfait mit Aprikosen-Tomatensalat und Hanfsamenblatt
Rezept von Mario Kalweit für 4 Personen
100g Blaumohn, gemahlen
100ml Milch
6 Eigelb
1 Ei
200g Zucker
3g Johannisbrotkernmehl,
mit dem Zucker gut vermischen
50ml Weißwein
500ml Sahne, geschlagen
In einem Topf 100ml Milch erwärmen, den Blaumohn einrühren und etwas quellen lassen. Die Eier mit Zucker und Weißwein in einer Schüssel auf einem kochenden Wasserbad bis zur Bindung aufschlagen (Masse muss auf 75 Grad beim Aufschlagen erhitzt werden). Den Blaumohn dazugeben und unter Rühren erkalten lassen. 500ml geschlagene Sahne unterheben. Die Eismasse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen und 6 Stunden einfrieren.
200g Kirschtomaten verschiedene Farben, geviertelt
200g Aprikosen, geviertelt
100ml Aprikosensaft
50ml Tomatensaft
1 Limone, Saft
1 EL Limonadenkraut/blüten, fein gehackt
1 Tonkabohne, etwas Abrieb
200g Zucker
etwas Mondamin, mit etwas Aprikosensaft angerührt
Die Zutaten in einem Topf mischen, aufkochen und mit Mondamin abbinden. Den heißen Fond über die Kirschtomaten und Aprikosen gießen, gut umrühren und 1 Stunde ziehen lassen.
Tipp: Limonadenkraut ist sehr aromatisch und als Kräutertöpfchen zu bekommen, es ist ansonsten durch Zitronenverbene oder Zitronenmelissen zu ersetzten.
Unsere Tomatensorten sind Champagner Cherry, Golden Bumblebee und Pink Tiger.
100g Eiweiß
10g Mehl
75g Butter, flüssig
etwas Orangenabrieb
etwas Salz
100g Zucker
125g Hanfsamen, geschält
Das Eigelb mit Mehl, Zucker, Salz und Orangenabrieb in einer Schüssel verrühren, die flüssige Butter und die Hanfsamen unterheben und die Masse etwas anziehen lassen. Mit einer Schablone auf Backpapier quadratische Blätter streichen und sie im Ofen bei 180 Grad kross backen.
Tipp: Die Hanfsamenblätter sind ein leckeres und nicht so süßes Knabbergebäck, darum lohnt es sich davon mehr zu backen. Sie müssen nur luftdicht aufbewahrt werden.
150g Zucker
etwas Vanillemark
250 ml Limonensaft
Alle Zutaten in einem Topf sirupartig einkochen.
4 Minzezweige
Info
Es gibt drei verschiedene Mohnsorten: Grau-, Blau- und Weißmohn. Beim Blaumohn ist das Korn kleiner und deswegen nicht so ölig, aber das Aroma dafür intensiver. Er ist am meisten verbreitet und wird gerne für Mehlspeisen genommen. Weißmohn ist nussiger und etwas süßlicher im Aroma und kann auch als Nussersatz verwendet werden. Er wird seltener angebaut und ist nicht so leicht zu bekommen. Der Graumohn ist besonders nahrhaft und da er milder und feiner ist, ist er für Süßspeisen besonders beliebt.
Mohn wir schnell ranzig, muss also möglichst rasch verbraucht werden. Das beste Aroma erhält man, wenn man Mohn im Ganzen kauft und für den direkten Gebrauch die benötigte Menge mit einer Mohnmühle mahlt, dann können sich die ätherischen Öle der Mohnsamen voll entfalten. Es gibt aber auch gemahlenen Mohn im Kühlregal zu kaufen.
Im Waldviertel in Österreich ist Graumohn die Spezialität und wird dort bevorzugt angebaut. Wir haben aus dem Austria-Urlaub auch einige Tüten mitgenommen und dann erstmal eine Mohnmühle angeschafft. Unsere Mohn-Vorräte sind für die Nudelproduktion leider schnell verbraucht gewesen, daher sind wir für dieses Rezept auf Blau-Mohn ausgewichen.